10 απλοί κανόνες για το κρασί

Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού είναι μία εξαιρετικά υποκειμενική και ατελής διαδικασία. Οι κλασικοί κανόνες -κόκκινο κρασί με κόκκινο κρέας και λευκό κρασί με ψάρια και πουλερικά- δε λαμβάνουν υπ' όψη την πολυπλοκότητα της σημερινής πολυεθνικής κουζίνας και των αναρίθμητων συνταγών, καθώς και την τεράστια ποικιλία κρασιών από όλα τα μέρη του κόσμου, που είναι σήμερα προσιτά και διαθέσιμα.

Σήμερα είναι πιθανότερο να βρει κανείς συστάσεις για συγκεκριμένους συνδυασμούς, παρά απλούς και γρήγορους κανόνες. Ασφαλώς υπάρχουν, και αυτούς θα δώσουμε παρακάτω, αλλά... θυμηθείτε: είναι ΚΑΙ για να τους παραβαίνουμε. Μερικές φορές, το "σημάδι" της υψηλής τέχνης είναι το σπάσιμο των γενικά αποδεκτών κανόνων.

Ο σκοπός του συνδυασμού φαγητού και κρασιού, είναι η συνέργεια και η ισορροπία.

Το κρασί όταν πίνεται μόνο του, έχει διαφορετική γεύση από αυτό που συνοδεύει το φαγητό, γιατί το κρασί επιδρά στο φαγητό όπως τα μπαχαρικά: Τα οξέα, οι τανίνες και τα σάκχαρα του κρασιού αντιδρούν με το φαγητό για να δώσουν διαφορετικές γευστικές εμπειρίες. Εξαιρετικοί συνδυασμοί είναι αυτοί που αναδεικνύουν ομοιότητες ή αντιθέσεις γεύσεων, αρωμάτων, σώματος, εντάσεων και γεύσεων.

Ας δούμε όμως τους 10 απλούς κανόνες.

1. Όταν φέρνετε κρασί σα δώρο σε ένα γεύμα που έχετε προσκληθεί, μην ασχοληθείτε με το συνδυασμό του με το φαγητό, εκτός και εάν έχετε αρκετές πληροφορίες ή σας έχει ζητηθεί κάτι τέτοιο. Απλά, φροντίστε το κρασί να συμβαδίζει σε ποιότητα και σπουδαιότητα με το γεύμα ή δείπνο στο οποίο έχετε προσκληθεί.

2. Όταν σερβίρετε περισσότερα από ένα κρασιά σε ένα γεύμα, είναι σύνηθες να σερβίρονται τα ελαφρότερα κρασιά πριν από τα "γεμάτα". Τα ξηρά κρασιά σερβίρονται πριν από τα γλυκά, εκτός αν ένα γλυκό πιάτο προηγείται. Τα χαμηλότερης περιεκτικότητας κρασιά σε αλκοόλ προηγούνται επίσης.

3. Ισορροπείστε την ένταση των γεύσεων. Συνδυάστε κρασιά με ελαφρύ σώμα, με ελαφρότερα φαγητά, και γεμάτα, πλούσια κρασιά με πλούσια, έντονα φαγητά.

4. Λάβετε υπ' όψη τη μέθοδο μαγειρέματος του φαγητού: Ελαφρά μαγειρεμένα φαγητά, - π.χ. στον ατμό ή βραστά- ταιριάζουν καλύτερα με "λεπτά" κρασιά. Σε φαγητά μαγειρεμένα με βαριές και έντονες σάλτσες, συνδυάστε το κρασί με τη σάλτσα ή την κυρίαρχη γεύση του φαγητού.

5. Συνδυάστε γεύσεις. Ένα φαγητό με υψηλή οξύτητα, συνδυάζεται άριστα με ένα κρασί με αντίστοιχη οξύτητα.

6. Εξισορροπείστε το γλυκό με γλυκό ίδιας έντασης: Ένα φαγητό πολύ γλυκό θα "εξαφανίσει" ένα κρασί με λιγότερα σάκχαρα. Είναι προτιμότερο, σ' αυτή την περίπτωση, να διαλέξετε ένα κρασί χωρίς σάκχαρα σαν "αντίθεση".

7. Σκεφθείτε το συνδυασμό των αντιθέτων. Πολύ ζεστά ή "καυτερά" φαγητά -φαγητά με πολύ κάρυ, π.χ.- συχνά συνδυάζονται καλύτερα με γλυκά κρασιά που συνήθως συνοδεύουν επιδόρπια. Οι αντίθετες γεύσεις συχνά προκαλούν και δημιουργούν μια τρίτη, πιθανόν πιο ενδιαφέρουσα.

8. Βασίστε το συνδυασμό σας στη γεωγραφική περιοχή. Φαγητά και κρασιά που έχουν αναπτυχθεί στην ίδια περιοχή σε βάθος χρόνου, συνήθως συνδυάζονται καλά.

9. Συνδυάστε κρασί με τυρί. Σε πολλές χώρες, το καλύτερο κρασί συνοδεύει τα τυριά. Τα κόκκινα κρασιά συνδυάζονται άριστα με "ήρεμα" τυριά. Έντονα τυριά με οξείες γεύσεις ζητούν ένα γλυκό κρασί. Το κατσικίσιο τυρί ταιριάζει με λευκό, ξηρό κρασί, ενώ ελαφρότερα τυριά συνδυάζονται καλύτερα με φρουτώδη κόκκινα κρασιά.

10. Όταν μαγειρεύετε, σκεφθείτε και ...αντίστροφα. Μαγειρέψτε με το κρασί που θα σερβίρετε υπ' όψη. Μερικές φορές είναι ευκολότερο να προσαρμόσετε το φαγητό σε ένα κρασί που ήδη έχετε, ιδιαίτερα αν πρόκειται για ένα "μεγάλο" ή σπάνιο κρασί.

πηγή:houseofwine.gr

Η Όραση
Η όραση μας πληροφορεί για το χρώμα, την διάγεια, την διαφάνεια, τη ρευστότητα. Σε ανοιχτόχρωμες φιάλες αρκετά από αυτά τα χαρακτηριστικά διακρίνονται σε ένα βαθμό πριν το άνοιγμα της φιάλης.

Οι χρωστικές ουσίες είναι τα πιο ευαίσθητα συστατικά των κρασιών. Κάθε ατέλεια ή ασθένεια εκδηλώνεται με αλλαγή του χρώματος τους. Η ένταση, η χροιά αλλά και ο καθαρός τόνος του χρώματος έχουν άμεση σχέση με την ποιότητα του κρασιού. Αυτά εξαρτώνται από την ποικιλία του σταφυλιού, την οινοποίηση, την παλαίωση και τη συντήρησή του.

Τα νέα κόκκινα κρασιά έχουν έντονα κόκκινες αποχρώσεις. Τα κρασιά που έχουν υποστεί παλαίωση εμφανίζουν αποχρώσεις καστανές ή κεραμιδί και οι οποίες γίνονται πιο ευδιάκριτες όσο το κρασί περνάει στη φάση της γήρανσης.

Τα πολύ νέα λευκά κρασιά έχουν χροιά πρασινοκίτρινη, τα σχετικά νέα έχουν χροιά κιτρινοπράσινη.

Πρακτικός Οδηγός Οπτικής Εκτίμησης Κρασιών
Μπλέ ανταύγειες κόκκινων κρασιών: νέο κόκκινο
Κεραμιδί χρώμα κόκκινων κρασιών: παλαιωμένο κόκκινο
Κίτρινη απόχρωση λευκών κρασιών: πιθανή οξείδωση
Ζωηρό και λαμπερό χρώμα με πράσινες ανταύγειες λευκών κρασιών: οξύτητα
Ζωηρά ροζέ κρασιά: νέο κρασί
Κρεμμυδί ροζέ κρασιά: πιθανόν οξειδωμένα.

Διαύγεια & Διαφάνεια Κρασιού
Ένα κρασί είναι διαυγές όταν είναι απαλλαγμένο από σωματίδια που είναι ορατά στο μάτι. Αυτό γίνεται αντιληπτό όταν φέρουμε το δείγμα σε διαφανές ποτήρι, απέναντι από μια φωτεινή πηγή. Η διαφάνεια του κρασιού έχει να κάνει με το πόσο εύκολα περνά το φως μέσα από τη μάζα του κρασιού ή εμποδίζεται από ξένα σώματα ή θολώματα. Ο έλεγχος της διαφάνειας γίνεται όταν τοποθετήσουμε το κρασί μπροστά σε λευκό φόντο. Ένα κρασί με απόλυτη διαύγεια έχει πάντοτε καλύτερη και λεπτότερη γεύση από ένα λιγότερο διαυγές ή ελαφρά θολό κρασί.

Χαρακτηρισμοί Διαύγειας Κρασιών
Λαμπερό, κρυστάλλινο, φωτεινό, ελαφρά θολό, θολό, έντονα θολό, γαλακτώδες, νεφελώδες, ωχρό, σβησμένο, λερωμένο.

Η Γεύση
Ο σημαντικότερος παράγοντας στην οργανοληπτική εξέταση του κρασιού είναι η γεύση του. Η γεύση όμως έχει σχέση με την οσμή και μάλιστα τις περισσότερες φορές δεν μπορεί να διαχωριστεί από αυτήν. Συχνά στην αξιολόγηση οι όροι γεύση και οσμή χρησιμοποιούνται αδιάκριτα. Έτσι η αίσθηση που αντιλαμβανόμαστε όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο στόμα δεν ανήκει μόνο στη γεύση. Ένα μεγάλο μέρος ανήκει στην οσμή που γίνεται αντιληπτή από την εσωτερική επικοινωνία στόματος-κέντρου όσφρησης και ονομάζεται άρωμα στόματος. Ο ουρανίσκος λοιπόν μαζί με τα χείλη, μάγουλα και τη γλώσσα παίζει σημαντικό ρόλο στη γευστική αξιολόγηση ενός κρασιού.


Τα Όργανα της Γεύσης
Τα όργανα της γεύσης που βρίσκονται στη γλώσσα μπορούν να διακρίνουν μόνον τις τέσσερις βασικές γεύσεις: Γλυκό, Ξινό, Πικρό και Αλμυρό.
Η γλυκιά γεύση ανιχνεύεται μπροστά στην άκρη της γλώσσας. Η ξινή στα πλάγια και κάτω. Η αλμυρή στα πλάγια ανάμεσα στη γλυκιά και στην ξινή. Η πικρή στο πίσω μέρος της γλώσσας γι΄αυτό γίνεται αντιληπτή μόνο όταν καταπίνουμε. Οι παραπάνω συνδυασμοί δίνουν την αίσθηση των γεύσεων π.χ γλυκόξινη γεύση.
Κατά τη γευστική δοκιμή δίνεται έμφαση στα παρακάτω χαρακτηριστικά:
Στιφάδα, Ισορροπία, Διάρκεια, Επίγευση.
Η θερμοκρασία στην οποία σερβίρεται ένα κρασί έχει επίπτωση στη γεύση του. Στους 20 βαθμούς κελσίου το κρασί φαίνεται περισσότερο όξινο από ότι στους 12 βαθμούς κελσίου. Κρασιά με ελαττωματική γεύση συνήθως πίνονται παγωμένα. Αντίθετα όταν στόχος είναι η αξιολόγηση και η ανακάλυψη πιθανών ελαττωμάτων δοκιμάζονται στους 20–25 βαθμούς κελσίου.

Χαρακτηρισμοί Γεύσης Κρασιού
Βελούδινο, Ντελικάτο, Στρογγυλό, Χυμένο, Αρμονικό, Λιπαρό, Απαλό, Στερεό.


Η Όσφρηση
Τα όργανα της όσφρησης βρίσκονται στο ανώτερο μέρος της ρινικής κοιλότητας και αποτελούν τη ζώνη της όσφρησης. Στην περιοχή αυτή οι οσμηρές ουσίες έρχονται με τη βοήθεια του αέρα που εισπνέουμε. Οι οσμές διαφέρουν πολύ κατά το είδος και την έντασή τους. Έτσι έχουμε:

1. Λεπτές, αρωματικές, ευχάριστες οσμές.
2. Όξινες οσμές
3. Καμένες οσμές
4. Δύσοσμες

Ως οσμή ή μυρωδιά του κρασιού εννοούμε κυρίως το άρωμά του, που είναι σημαντικός παράγοντας για τον καθορισμό της ποιότητας του. Το άρωμα του κρασιού είναι ένα σύνολο αρωματικών ουσιών που δημιουργούνται στις διάφορες φάσεις της οινοποίησης. Κατ’ αυτή την έννοια το άρωμα του κρασιού διακρίνεται σε:

• Πρωτογενές ή ποικιλιακό άρωμα το οποίο προέρχεται από τις αρωματικές ουσίες που περιέχει το σταφύλι.
• Δευτερογενές άρωμα το οποίο αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης με τη βοήθεια μικροοργανισμών.
• Τριτογενές άρωμα ή μπουκέτο (ανθοσμία) το οποίο αναπτύσσεται κατά την ωρίμανση και την παλαίωση του κρασιού.

Το μπουκέτο αρώματος είναι ένα πολύπλοκο σύνολο αρωμάτων το οποίο αναπτύσσεται όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο μπουκάλι μακριά από την επίδραση του οξυγόνου (μπουκέτο αναγωγής) ή σε κρασιά που παλαίωσαν σε επαφή με τον αέρα σε βαρέλια (μπουκέτο οξείδωσης).

Το άρωμα είναι χαρακτηριστικό των νέων κρασιών ενώ το μπουκέτο αποκτιέται με την παλαίωση. Έτσι τα νέα κρασιά δεν έχουν μπουκέτο και τα παλαιωμένα δεν έχουν άρωμα.

Μέσα στο σύνολο των αρωμάτων του κρασιού μπορούμε να ανακαλύψουμε αρώματα λουλουδιών, φρούτων, ξηρών καρπών, μπαχαρικών, καβουρδισμένων σπόρων, ξηρών χόρτων κ.α
Ακόμη το κρασί έχει την ιδιότητα να δεσμεύει τις μυρωδιές από τους χώρους μέσα στους οποίους βρίσκεται αποθηκευμένο. Εύκολα μπορεί να πάρει τη μυρωδιά σάπιου ή μουχλιασμένου ξύλου από ένα κακώς συντηρημένο βαρέλι ή οσμή φελλού από ένα φελλό που σάπισε στο στόμιο της φιάλης.


Χαρακτηρισμοί Αρώματος Κρασιών
Λεπτό, Έντονο, Μέτριο, Φίνο
Αρωματικό, Μυρωδάτο, Ποικιλίας, Κομψό
Κοινό, Αυστηρό, Ελαφρύ, Ελαττωματικό
Πρακτικός Οδηγός Οσφρητικής Αξιολόγησης
Λευκά Κρασιά: αρωματικά
Παλαιότερα λευκά κρασιά: ελαττώνεται η ζωηράδα τους και αναπτύσσουν χαρακτηριστικό μπουκέτο.
Νεαρά Κόκκινα κρασιά: ποικιλιακά αρώματα
Παλαιωμένα Κρασιά: αναπτύσσουν χαρακτηριστικό μπουκέτο
Ισορροπημένα κόκκινα κρασιά: διατηρούν τη φρεσκάδα του ποικιλιακού αρώματος, ελαφρά τανικά, με «πινελιές» από το ξύλο παλαίωσης.

Η ικανότητα ορισμένων κρασιών να βελτιώνονται παλαιώνοντας, οδηγεί τους επαγγελματίες του χώρου αλλά και ιδιώτες με μεράκι για το καλό κρασί, να οργανώνουν αποθήκες (κάβες) κρασιών για παλαίωση. Αυτές οι κάβες διαφέρουν από τις αποθήκες των κρασιών που πίνονται φρέσκα.
Στη δημιουργία και κατά τη διάρκεια της χρήσης μιας κάβας πρέπει να δημιουργείται ένα τέτοιο περιβάλλον, όπου αφενός τα κρασιά θα έχουν τις κατάλληλες συνθήκες για να είναι «ευτυχισμένα», αφετέρου ο χρήστης της κάβας θα μπορεί να βρίσκει εύκολα αυτό που ψάχνει.

Χώρος
Από παλιά τα κρασιά αποθηκεύονταν σε υπόγειες σκοτεινές, δροσερές και υγρές αποθήκες, με σκοπό να εξασφαλίζονται χαμηλές και κυρίως σταθερές θερμοκρασίες συντήρησης σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. Τέτοιες συνθήκες εξασφαλίζονται σήμερα και με τη χρήση κλιματιστικών μηχανημάτων. Σε περιπτώσεις λοιπόν όπου δεν υπάρχει υπόγειος χώρος, μπορεί να δημιουργηθούν ιδεατές συνθήκες σε οποιοδήποτε άλλο χώρο. Σε κάθε περίπτωση υπάρχουν διαθέσιμες στην αγορά έτοιμες μικρές κάβες – ψυγεία.
Τα ράφια του χώρου πρέπει να είναι ξύλινα , με ιδιαίτερο χώρισμα για κάθε κρασί, κάτι όμως που περιορίζει τη χωρητικότητά τους. Ακόμη μπορούν να χτιστούν ξύλινες ή μεταλλικές ή κεραμικές στήλες, όπου μπορούν να αποθηκεύονται πολλές φιάλες από το ίδιο κρασί. Προσοχή χρειάζεται στην πρόβλεψη θέσεων για μικρότερα μπουκάλια ή για τις μεγάλες φιάλες, όπως φιάλες magnum.

Μετατρέποντας παλιές ντουλάπες ή χώρους κάτω από τη σκάλα σε κάβα

• Το φως είναι εύκολο να κρατηθεί μακριά κρατώντας κλειστή την πόρτα.
• Μια καλή μόνωση βοηθά να διατηρηθεί σταθερή η θερμοκρασία στο εσωτερικό της κάβας.
• Ένα βρεγμένο σφουγγάρι ή ένα πιατάκι με νερό μπορεί να διατηρεί την απαραίτητη υγρασία.
• Ντουλάπια σε κουζίνες δεν ενδείκνυνται για τέτοιου είδους αποθήκευση.
• Η μεταβολή της θερμοκρασίας του χώρου από εποχή σε εποχή δεν πρέπει να ξεπερνά τους 5 βαθμούς κελσίου.

Θερμοκρασία
Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 14 – 16 βαθμοί κελσίου σταθερή για όλη τη διάρκεια του χρόνου. Η μεγάλη διακύμανση της θερμοκρασίας επιδρά αρνητικά στην εξέλιξη του κρασιού. Θερμοκρασία κάτω από 5βαθμοί κελσίου μπορεί να παγώσει τα ελαφρά κρασιά προκαλώντας εκπωμάτισή τους. Από την άλλη θερμοκρασίες πάνω από 20 - 25 βαθμούς κελσίου μπορεί να προκαλέσουν υπερθέρμανση των παλαιότερων και πιο ευαίσθητων κρασιών, αλλοιώνοντας τα χαρακτηριστικά τους. Σε κάθε περίπτωση πάντως είναι προτιμότερη μια σταθερή θερμοκρασία 20 βαθμών από μια θερμοκρασία με μεγάλες αυξομειώσεις μέσα στην ημέρα.
Ο προσανατολισμός της αποθήκης – κάβας κρασιών καλό είναι να είναι βόρειος ώστε να αποφεύγεται η απότομη μεταβολή της θερμοκρασίας και η θέρμανση που προκαλεί η έκθεση από το νότο.
Σε μια περίοδο πολλών ετών οι υψηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης (πάνω από 15 βαθμούς κελσίου)
τείνουν να επισπεύδουν την ανάπτυξη και συνεπώς την γήρανση των αποθηκευμένων οίνων.

Υγρασία
Η υγρασία του χώρου της κάβας πρέπει να είναι 70 -75 βαθμούς κελσίου. Μεγαλύτερο ποσοστό υγρασίας ευνοεί την ανάπτυξη μυκήτων (μούχλας) στους χώρους της αποθήκης, στα βαρέλια και τις φιάλες του κρασιού γεγονός που είναι ανεπιθύμητο.
Υγρασία μικρότερη από 70% δημιουργεί προβλήματα συντήρησης στο ξύλο των βαρελιών και στους φελλούς των φιαλών. Οι μεν φελλοί ξηραίνονται και χάνουν την ελαστικότητά τους, το δε ξύλο των βαρελιών αφυδατώνεται εξωτερικά με αποτέλεσμα να υπάρχει απώλεια ποσότητας από το περιεχόμενο κρασί.
Υγρασία μεγαλύτερη από 85% προκαλεί αλλοίωση των ετικετών των φιαλών και δημιουργεί προϋποθέσεις να σαπίσουν οι τυχόν ξύλινες κατασκευές του χώρου.
Για τη διατήρηση της υγρασίας σε κανονικά επίπεδα διέρχονται μέσα από τις αποθήκες, όπου αυτό είναι δυνατόν κανάλια με νερό ή τοποθετούνται δοχεία γεμάτα με νερό. Ένας άλλος τρόπος είναι να στρώνεται το δάπεδο με άμμο ή χαλίκι και κατά διαστήματα να καταβρέχεται.
Κατά την διάρκεια της παλαίωσης το περιεχόμενο των βαρελιών συμπληρώνεται ανά δεκαπενθήμερο με 200 – 250 ml κρασιού λόγω απώλειας υγρασίας. Αυτό συμβαίνει διότι μέρος του περιεχόμενου οίνου διαφεύγει από τους πόρους του ξύλου εξαιτίας της τάσης να εξισσοροπηθεί η υγρασία του χώρου.
Για την αντιμετώπιση της υψηλής υγρασίας χρειάζεται καλός αερισμός του χώρου. Αυτό επιτυγχάνεται όταν υπάρχουν μικρά ανοίγματα προς το βορρά, τα οποία δημιουργούν ρεύμα αέρα με άλλα αντίστοιχα ανοίγματα που βρίσκονται ανατολικά ή στη νότια πλευρά. Άλλη λύση είναι μια στρώση σκουριάς στο δάπεδο της αποθήκης.

Φως
Το φυσικό φως αλλά και ο τεχνητός φωτισμός επιδρούν στην ποιότητα των κρασιών και κυρίως προκαλούν αλλοίωση του χρώματός τους. Γι’ αυτό προτείνεται στις αποθήκες κρασιών να επικρατεί σκοτάδι. Για τον ίδιο λόγο τα κρασιά εμφιαλώνονται σε σκουρόχρωμες φιάλες. Στις επισκέψεις στην κάβα προτείνεται πολύ χαμηλός φωτισμός ή καλύτερα φως από κερί.

Κραδασμοί
Στο χώρο της αποθήκης πρέπει να επικρατεί ηρεμία και να αποφεύγονται οι κραδασμοί γιατί εμποδίζουν την αρμονική παλαίωση του κρασιού. Ιδιαίτερα στα κόκκινα κρασιά που δημιουργούν ίζημα και οι κραδασμοί εμποδίζουν την κατακρήμνισή του.
Για την αποφυγή των κραδασμών συνιστάται η τοποθέτηση μαλακού πλαστικού ή φελλού στα σημεία στερέωσης και στις βαφές των ραφιών. Αποθήκες κοντά σε γραμμές τρένων, μετρό, εργοτάξια κλπ. καλό είναι να αποφεύγονται.

Μυρωδιές
Ο χώρος της πρέπει να είναι απαλλαγμένος από έντονες μυρωδιές και κυρίως να μην αποθηκεύονται μαζί με τα κρασιά τρόφιμα με έντονη οσμή π.χ. κρεμμύδια, σκόρδα, ξίδι, τυριά κλπ. Το κρασί έχει την ιδιότητα να τραβά τις οσμές από το περιβάλλον στο οποίο αποθηκεύεται.

Τοποθέτηση φιαλών
Τα εμφιαλωμένα κρασιά στοιβάζονται σε οριζόντια θέση ώστε να διαβρέχεται ο φελλός και να αναπνέει το κρασί. Σε αντίθετη περίπτωση ο φελλός ξεραίνεται και το κρασί κινδυνεύει να υποστεί έντονη οξείδωση ή οξύνιση.

Το κρασί είναι ένα ιδιαίτερο προϊόν. Θέλει μια πιο ντελικάτη μεταχείριση. Φανταστείτε το σαν μια γυναίκα. Αν δεν την περιποιηθείς, την έχασες. Κάπως έτσι είναι και το κρασί: αν δεν το προσέξεις, όταν το ανοίξεις μπορεί και να βρεθείς προ απροόπτου. Και άμα πρόκειται για τη δική σου κάβα, ήθελές τα κι έπαθές τα - όταν όμως ευθύνεται ο έμπορος και οι συνθήκες που αποθήκευσε τα κρασιά του, τι φταις εσύ και τα έρημα τα ευρώ που ξόδεψες; Πώς μπορείς τώρα να αποφύγεις τις κακοτοπιές; Εκατό τοις εκατό να τις αποφύγεις δεν μπορείς, μπορείς, όμως, όταν αγοράζεις κρασί, να προσέχεις κάποια σημεία που μπορεί να σε οδηγήσουν να καταλάβεις αν έπεσες σε επαγγελματίες ή ερασιτέχνες του είδους.

Μην αγοράσετε κρασί από κάβα που:
• Τα κρασιά της βρίσκονται σε όρθια θέση και δεν βρέχεται ο φελλός τους ή είναι σκονισμένα.
• Οι υπάλληλοι είναι άσχετοι με το θέμα κρασί ή γνωρίζουν ελάχιστα, που σημαίνει ότι αδυνατούν να σε βοηθήσουν να επιλέξεις και το πιο πιθανόν είναι ότι δεν μεταχειρίζονται και τα κρασιά σωστά.
• Η θερμοκρασία που επικρατεί μέσα στην κάβα απέχει πολύ από τα επιτρεπτά όρια για τη συντήρηση κρασιών, δηλαδή το ανώτερο τους 17ο Κελσίου. Μια κάβα οφείλει να είναι δροσερή. Εναλλακτικά μπορεί να έχει ένα μόνο μπουκάλι για βιτρίνα και την παραγγελία να την ανεβάζει από το δροσερό της υπόγειο.
• Ο φωτισμός της παραπέμπει σε στούντιο φωτογράφησης. Τα κρασιά χρειάζονται διακριτικό φωτισμό, αλλιώς γερνάνε πρώιμα. Γι’ αυτό δεν αγοράζουμε ποτέ κρασιά από ράφια που τα λούζει το φως. Σε μια τέτοια περίπτωση διαλέξτε τις φιάλες που είναι πιο πίσω και έχουν εκτεθεί λιγότερο στο φως.
• Δεν διαθέτει ποικιλία επιλογής κρασιών : νέα, παλαιωμένα, μεγάλων και μικρών παραγωγών, γνωστά και άγνωστα, εγχώρια και εισαγωγής, φθηνά και ακριβά.

Σε μια μερακλίδικη κάβα:
• Οι υπάλληλοι είναι καταρτισμένοι και πρόθυμοι να σας παρέχουν όσες συμβουλές και πληροφορίες χρειάζεστε για να βρείτε το κρασί που σας ταιριάζει.
• Διαθέτει κρασιά για γευστική δοκιμή.
• Τα μπουκάλια των κρασιών βρίσκονται σε πλάγια θέση.
• Ο χώρος είναι δροσερός.
• Διαθέτει ποικιλία κρασιών.
Σε μια τέτοια κάβα μπορεί να χρειαστεί να πληρώσετε κάτι παραπάνω, εδώ όμως θα βρείτε όλες τις υπηρεσίες που αναζητάτε από μία κάβα.

Τρόποι που μπορείτε να προμηθευτείτε κρασιά:
• Ο πιο κλασικός και γνωστός τρόπος είναι να πάτε και να αγοράσετε κρασί από μία κάβα.
• Μπορεί να μην είμαστε τόσο εξοικειωμένοι με αυτό τον τρόπο στην Ελλάδα, μπορείτε όμως και ταχυδρομικά να κάνετε παραγγελίες από το εξωτερικό.
• Ο πιο μοντέρνος τρόπος είναι μέσω Internet, όπου μπορείτε να παραγγείλετε τόσο από το εσωτερικό, όσο και από το εξωτερικό.
• Απευθείας από τους παραγωγούς. Υπάρχουν κάποιοι παραγωγοί, από τους οποίους μπορείτε να αγοράζετε τα κρασιά τους. Προτού τους επισκεφθείτε, μην ξεχάσετε να τηλεφωνήσετε και να κλείσετε κάποιο ραντεβού.

Όλα έχουν τα υπέρ και τα κατά τους. Στον ελεύθερο χρόνο μπορεί η επίσκεψη σε μια κάβα να αποδειχθεί ένα ταξίδι αναζήτησης στον κόσμο του κρασιού. Και αν βρεθείτε σε μια σωστή κάβα, η ατμόσφαιρα έχει επιβραδυντική δράση στους ρυθμούς της ζωής μας. Κάτι η γαλήνη των κρασιών που νωχελικά και απόλυτα έχουν αφεθεί στα χέρια του χρόνου, κάτι ο χαμηλός φωτισμός, κάτι η δροσερή ατμόσφαιρα, όλα αυτά μας ηρεμούν, με την προϋπόθεση ότι ο χρόνος δεν μας κυνηγά. Και ευτυχώς υπάρχουν αρκετές σωστές κάβες, που όταν απομακρύνεσαι από αυτές, φεύγεις με μια ευχάριστη διάθεση.

Αν όμως πραγματικά θέλετε να έχετε την καλύτερη πληροφόρηση και τη μεγαλύτερη ποικιλία κρασιών που θα μπορούσατε ποτέ να φανταστείτε, μην κουνηθείτε καθόλου. Αρκεί μια βόλτα στο ΄Ιντερνετ. Εκεί θα βρείτε πληθώρα ηλεκτρονικών καβών με κρασιά από όλο τον κόσμο, που δεν θα μπορούσατε να βρείτε και να αγοράσετε στον τόπο σας και που ευχαρίστως θα σας τα παραδώσουν και στην Ελλάδα, πάντα βέβαια με το αζημίωτο. Εδώ μπορεί να μην έχουμε ακόμα πολλά ηλεκτρονικά καταστήματα, που να κάνουν πραγματικά ηλεκτρονικό εμπόριο, όμως ακόμα και στη μικρή μας Ελλάδα υπάρχει τουλάχιστον ένα εξειδικευμένο site για το κρασί, μέσω του οποίου μπορεί κανείς εύκολα, γρήγορα και απλά να παραγγείλει κρασιά, που θα τα παραλάβει στο σπίτι του. Με το Ίντερνετ μπορείτε να συγκρίνετε τιμές, χωρίς να χρειαστεί να ξεποδαριαστείτε γυρνώντας από κάβα σε κάβα ή ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο.

Ταχυδρομικώς - άλλος ένας τρόπος που δεν μας είναι οικείος. Μπορείτε να παραγγείλετε κρασιά από το εξωτερικό, από κάποια chateaux και παραγωγούς, και να τα παραλάβετε ταχυδρομικώς. Προσοχή, όμως, στους νόμους που επικρατούν για την εισαγωγή αλκοόλ - ίσως χρειαστεί να πληρώσετε δασμούς.
Πάντως, το καλό με τις τηλεφωνικές, ταχυδρομικές και μέσω Διαδικτύου παραγγελίες είναι ότι δεν απαιτείται να κουραστείτε και να κουβαλήσετε.

Ακόμα και από την καλύτερη κάβα στον κόσμο αν προμηθεύεται κανείς κρασιά, δεν υπάρχουν εγγυήσεις ότι δεν θα βρεθεί κάποτε προ μιας χαλασμένης φιάλης. Απλώς, ελαχιστοποιούνται οι πιθανότητες. Οποιαδήποτε σωστή κάβα, όμως, ευχαρίστως θα αντικαταστήσει τη χαλασμένη φιάλη με κάποια άλλη, χωρίς καμία επιβάρυνση.

Η εσοδεία μπορεί να ήταν εξαιρετική. Αν οι συνθήκες αποθήκευσης και κράτησης των φιαλών, όμως, ήταν δυσμενείς και οι φιάλες ταλαιπωρήθηκαν από πλείστους παράγοντες, η γνώμη αυτών που θα το δοκιμάσουν δεν θα είναι η καλύτερη, πιθανόν δε και να το απορρίψουν για πάντα. «Παίζεται» λοιπόν και το όνομα των παραγωγών, που μπορεί αυτοί να «χρεωθούν» λάθη άλλων. Γι’ αυτό ποτέ μην κρίνετε ένα κρασί μόνο από μία φιάλη και να αγοράζετε κρασιά τόσο για εσάς, όσο και για τους φίλους σας από κάβες, που τουλάχιστον τηρούν κάποιους ουσιώδεις κανόνες αποθήκευσης.

Αν ακούσετε κάποιον να λέει ότι η ελιά είναι φρούτο και ότι το ελαιόλαδο είναι ο χυμός του πιο ευλογημένου φρούτου πάνω στη γη, μη βιαστείτε να τον διορθώσετε. Ναι, η ελιά είναι φρούτο και δίνει όλα τα χαρίσματα του φρούτου, τα ποικίλα αρώματα της φύσης, τη μοναδική φρουτώδη γεύση στο ελαιόλαδο!

Όλα αυτά βέβαια σε διαφορετικές αναλογίες, ανάλογα δηλαδή, με την ποικιλία της ελιάς, τη γεωγραφική περιοχή που βρίσκονται οι ελαιώνες, τον τρόπο καλλιέργειας και συγκομιδής, το πόσο ώριμες ή άγουρες ήταν οι ελιές όταν μαζεύτηκαν, τον τρόπο αποθήκευσης. Όπως φυσικά και στο κρασί, έτσι και τη γεύση του ελαιολάδου την καθορίζουν και οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν κάθε χρονιά.

Τέλος, σημαντικό ρόλο παίζει και το στάδιο της τυποποίησης. Γιατί τυποποίηση στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σημαίνει ιδιαίτερη φροντίδα και αυστηρό ποιοτικό έλεγχο σε όλα τα παραπάνω στάδια και δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να συγχέεται με την επεξεργασία. Αντίθετα, εγγυάται τη φυσικότητα και τη γευστική ανωτερότητα του ελαιολάδου.

Αν μέχρι τώρα λοιπόν είσαστε γνώστες μόνο των ευεργετικών ιδιοτήτων του ελαιολάδου στην υγεία - ο Νο 1 λόγος για να το αγαπήσετε - είναι καιρός να αυξήσετε τις γνώσεις σας γύρω από τις συναρπαστικές διαφορές στη γεύση του ελαιολάδου, που η ίδια η φύση μας χαρίζει - ο Νο 1 λόγος για να το λατρέψετε!!!

Κάθε φορά που επιλέγετε ένα ελαιόλαδο, αφού έχετε σιγουρευτεί ότι έχει περάσει τους απαραίτητους ελέγχους για να το χαρείτε αγνό κι ανόθευτο, σταθείτε λίγο στη γεύση του.

Τα απλά βήματα γευσιγνωσίας που μας διδάσκουν οι ειδικοί γευσιγνώστες σε όλο τον κόσμο είναι τα ακόλουθα:

Βήμα 1ο: Βάλτε λίγη ποσότητα ελαιολάδου σε ένα ποτήρι κρασιού και κουνήστε το, ώστε να "λαδωθούν" τα τοιχώματά του.

Βήμα 2ο: Το λόγο έχει πρώτα η μύτη σας. Μυρίστε το παίρνοντας μια βαθιά αναπνοή. Εμπιστευτείτε την κι ανακαλύψτε τα αρώματα του καρπού της ελιάς, που μπορεί να σας θυμίσουν από χαμομήλι μέχρι ματζουράνα. Όχι, δεν πρόκειται για πρόσθετα αρώματα βοτάνων. Είναι τα αρώματα της φύσης, των αγρών που κλείνονται στο χυμό της ελιάς, όπως ακριβώς συμβαίνει με το κρασί.

Βήμα 3ο: Βάλτε μία μικρή ποσότητα (1 κουταλάκι του γλυκού) στο στόμα σας και κρατήστε το λίγη ώρα στο μπροστινό και μετά στο πίσω μέρος της γλώσσας. Αφήστε το να φτάσει σε όλα τα σημεία της γλώσσας και στη βάση του ουρανίσκου. Οι αρετές του καλού ελαιολάδου, όπως το "πικρό", το "πικάντικο", το "φρουτώδες", που λένε οι ειδικοί, θα ξυπνήσουν τις αισθήσεις σας. Εσείς μπορείτε να το περιγράψετε ως πλούσια, μεστή, φρέσκια γεύση.

Γιατί μέσα στο φάσμα των ικανοποιήσεων που ο σημερινός κόσμος μας προσφέρει, ο οίνος μας δίνει ένα εξαιρετικό μείγμα αυθεντικών, ποικίλων αλλά και ευγενών απολαύσεων που κανένα άλλο προϊόν που παράγει ο άνθρωπος δεν μας προσφέρει. Και είναι μια απόλαυση που η σχέση τιμής και απόδοσης είναι πραγματικά ανυπέρβλητη: Μια απόλαυση ίδια σε ένταση και βάθος τόσο για τον πλούσιο όσο και για το φτωχό, τον "ειδήμονα" γευσιγνώστη όσο και για τον απλό φίλο ή τον περιστασιακό καταναλωτή. Και η ΜΟΝΗ σχεδόν απόλαυση συμβατή με την καλή υγεία.

Η απόλαυση του οίνου είναι τόσο άμεση, όσο και έμμεση, αλλά και ενισχυτική άλλων απολαύσεων.
Άμεση, γιατί ένα καλό κρασί μας αρέσει αυτό καθαυτό. Αλλά ένα καλό κρασί θα ενισχύσει σε απίστευτο βαθμό για έναν μη οινόφιλο, την απόλαυση που παίρνουμε από όλα τα φαγητά, ακόμα και από τα γλυκά ή τα φρούτα. Το σωστό "ταίριασμα" του κάθε φαγητού με το "σωστό" κρασί, θα ενισχύσει και θα βελτιώσει γεύσεις του φαγητού, θα αποκαλύψει άλλες που δεν υπήρχαν σε αυτό... θα μαλακώσει έντονες και ίσως δυσάρεστες γεύσεις αλλά και οσμές, θα αναδείξει ειδικά, και μερικές φορές κρυφά χαρίσματα κάθε πιάτου.

Αλλά, μήπως ο οίνος, που από αρχαιοτάτων χρόνων "ευφραίνει καρδιά", δεν είναι ενισχυτικός άλλων απολαύσεων; Ένα ποτήρι κρασί κάνει την παρέα και την συζήτηση πιο ευχάριστη. Τι θα ήσαν τα παλιά "πανηγύρια" χωρίς το κρασί, πως θα έμοιαζε ένα γλέντι χωρίς αυτό... η ακόμα, μια ρομαντική στιγμή, μια πρώτη συνάντηση με τον αγαπημένο ή την αγαπημένη, πάνω από ένα ποτήρι καλό κρασί, που θα σπάσει την αμηχανία της πρώτης στιγμής. Αλλά και η ηρεμία, η αίσθηση πληρότητας, η ανακούφιση από το καθημερινό stress που μας δίνει ένα ποτήρι καλό κρασί το βράδυ, μας βοηθά να αντιμετωπίσουμε πιο εύκολα την επόμενη ημέρα.

Γιορτές, εκδηλώσεις, συγκεντρώσεις, δείπνα, χαρές και λύπες, επέτειοι... όλα συνυφασμένα με το κρασί, και το κρασί ο πιστός συνοδός όλων.

Ο οίνος απολαμβάνεται μέσω των αισθήσεών μας... και τις ικανοποιεί σχεδόν όλες.

Αν ρωτήσετε κάποιον που δεν είναι φίλος του οίνου, ποια από τις αισθήσεις συμβάλλει περισσότερο στην εκτίμησή μας σχετικά αν ένα κρασί μας αρέσει ή όχι, θα σας απαντήσει χωρίς κανένα δισταγμό "Μα, ασφαλώς η γεύση".

Αν κάνετε την ίδια ερώτηση σε έναν περιστασιακό φίλο του οίνου, θα σας απαντήσει πάλι, σχεδόν με βεβαιότητα "Η γεύση πρώτα, και στη συνέχεια η όσφρηση".

Η απάντηση όμως που θα παίρνατε από έναν πραγματικό φίλο του οίνου, θα ήταν "Όλες οι αισθήσεις, και όχι μόνο..." και θα διευκρίνιζε ότι, με την σειρά "Όσφρηση πρώτα, και μετά γεύση, όραση, αφή... ακόμα και η ακοή".

Όσφρηση πρώτα απ' όλα: Πάνω από 2,000 αρώματα περιέχονται σε ένα ποτήρι κρασί, και μπορούμε να διακρίνουμε 200(!)... τόσα πολλά σε σχέση με τις μόνο 4 γεύσεις (γλυκό, πικρό, ξινό, αλμυρό). Ο συνδυασμός αρωμάτων και γεύσης, δίνει το περίφημο και αμετάφραστο στα ελληνικά Flaveur ή Flavour, αυτό το "γευστικό άρωμα" ή το "άρωμα γεύσης" ή ακόμη το "άρωμα του στόματος" που αποτελεί το Α και το Ω της οινικής απόλαυσης. Το χρώμα του οίνου, από λευκό, αχυρένιο, χρυσαφί, πρασινοκίτρινο, χρυσό, μέχρι ροζ, ανοιχτό κόκκινο, βαθυκόκκινο, ρουμπινί, κεραμιδί, με εκατοντάδες ανταύγειες και αποχρώσεις, συνδυάζεται άρρηκτα με το "άρωμα γεύσης" και υποδεικνύει την ηλικία, ή τη φάση παλαίωσης που βρίσκεται το κρασί. Και όλα αυτά, σε συνδυασμό με την υφή και την αίσθηση στο χέρι ενός καλού ποτηριού, τους ήχους του "τσουγκρίσματος", τις ευχές και τις προπόσεις που το συνοδεύουν, την έμμεση ευφορία της όποιας παρέας, δίνουν τη μοναδικότητα της οινικής απόλαυσης.

"Και όχι μόνο" μας απάντησε στην αρχική μας ερώτηση ο οινίφιλος. Γιατί ο οίνος είναι συνυφασμένος με την ιστορία... μπορούμε να ακολουθήσουμε πολλές ποικιλίες σταφυλιών μέχρι και 3,000 χρόνια π.Χ, να συνδυάσουμε κρασιά και εποχές... αρχαία Αίγυπτος, Μεσοποταμία, Ελλάδα, Αρχαία Ρώμη, Βυζάντιο, Μεσαίωνας, Αναγέννηση.... να γνωρίσουμε μεθόδους παραγωγής και να τις παρακολουθήσουμε να εξελίσσονται μέχρι σήμερα, να δούμε πως το κρασί συνοδεύει ιστορικές, κοινωνικές εξελίξεις, και να ενισχύσουμε τις απολαύσεις των αισθήσεων με αυτές της γνώσης. Η πορεία του οίνου μέσα στους αιώνες, τα ταξίδια των σταφυλιών από χώρα σε χώρα, οι μεταμορφώσεις και οι μεταλλάξεις τους, η καταγωγή των ονομάτων τους, είναι μια πραγματική "περιπέτεια", ένα ιστορικό περιπετειώδες μυθιστόρημα που αξίζει πραγματικά να την γνωρίσουμε και να τη διαβάσουμε.

Και ασφαλώς δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι το ρητό "Civilization grows where grapes grow" (Ο πολιτισμός αναπτύσσεται εκεί που τα σταφύλια ευδοκιμούν) επιβεβαιώνεται παντού και πάντα...

Αυτή και η μοναδικότητα της οινικής απόλαυσης. Αισθήσεις, νους... σωματική και πνευματική ικανοποίηση.

Αλλά και υγεία. Είναι πια απόλυτα αποδεδειγμένο ότι η μέτρια και συστηματική κατανάλωση οίνου, ιδιαίτερα κόκκινου, είναι σχεδόν πανάκεια για την υγεία: Προστατεύει από καρδιακές παθήσεις, από καρκίνους, από θρομβώσεις, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος, προστατεύει και ενισχύει τη διανοητική λειτουργία, ιδιαίτερα ατόμων της τρίτης ηλικίας.

Δεν είναι τυχαίο ότι ο οίνος δίνει τις μόνες σχεδόν συμβατές απολαύσεις με την υγεία!

Αυτή και η απάντηση στο "Γιατί κρασί".

πηγή:houseofwine.gr

Πριν αρχίσει η διαδικασία της γευσιγνωσίας πρέπει να εξασφαλιστεί ότι τα κρασιά που θα δοκιμαστούν βρίσκονται στην κανονική θερμοκρασία. Γενικά τα λευκά κρασιά καταναλώνονται στους 10-14ο C και τα κόκκινα στους 16-20ο C.

Ο πρώτος έλεγχος αφορά στο περιεχόμενο της φιάλης. Εξετάζεται εάν υπάρχει ίζημα (κατακάθι) ή αν υπάρχουν αιωρούμενα σωματίδια στο κρασί και γενικότερα ελέγχεται η εμφάνιση της φιάλης. Το ίζημα στο κρασί μπορεί να προέρχεται από τρυγικά άλατα τα οποία εμφανίζονται σα λευκή κρυσταλλική ουσία. Στα κόκκινα παλιωμένα κρασιά το ίζημα είναι αποτέλεσμα της καταβύθισης των χρωστικών ουσιών.

Διαβάζεται η ετικέτα της φιάλης, ελέγχεται η ποιότητα του φελλού. Έτσι συλλέγονται χρήσιμες πληροφορίες για το περιεχόμενο. Όταν ο φελλός κατά το άνοιγμα της φιάλης θρυμματίζεται ή είναι πορώδης και γλιστρά με ασυνήθιστη ευκολία στο λαιμό σημαίνει πως είναι κακής ποιότητας. Το κρασί αυτό είναι άμεσης κατανάλωσης αφού δεν προστατεύεται αρκετά από το φελλό.

Αντίθετα όταν ο φελλός βγαίνει με δυσκολία και είναι συμπαγής, χωρίς πόρους ή έντονες ρωγμές σημαίνει πως είναι καλής ποιότητας και το κρασί προστατεύεται από την είσοδο του ατμοσφαιρικού αέρα. Έτσι είναι δυνατό να καταναλωθεί μετά από αρκετό καιρό.

Μετά τον οπτικό έλεγχο φέρνουμε το φελλό κοντά στη μύτη και τον μυρίζουμε για να σχηματίσουμε την πρώτη εντύπωση οσμής ή αρώματος. Οι οσμές μεταφέρονται από το φελλό στο κρασί και αντίθετα. Έτσι φελλός που έχει οσμή όξινη, οσμή σήψης ή οσμή μούχλας σημαίνει αντίστοιχα πως το περιεχόμενο κρασί θα έχει τέτοια οσμή. Ανάλογα με την ένταση της οσμής το κρασί χαρακτηρίζεται ελαττωματικό ή αλλοιωμένο. Κανονικά η οσμή του φελλού πρέπει να είναι ουδέτερη ή ελαφρά ευχάριστη. Σε μερικές περιπτώσεις θυμίζει αρώματα ξύλου.
Στη συνέχεια ακολουθεί το κύριο μέρος της γευσιγνωσίας. Γεμίζετε το ποτήρι της δοκιμής με την απαιτούμενη ποσότητα κρασιού και αφήνονται οι αισθήσεις ελεύθερες να ανακαλύψουν τα μυστικά του.

Σηκώνοντας το ποτήρι ψηλά, αντίθετα στο φως, ελέγχεται η διαύγεια του κρασιού, το χρώμα του και η ένταση του χρώματος. Το κρασί πρέπει είναι λαμπερό και να μην εμφανίζει ίχνη σκόνης ή στερεών σωματιδίων. Οι φυσαλίδες που σχηματίζονται στα τοιχώματα του ποτηριού (στους αφρώδης οίνους) και στην επιφάνεια του κρασιού πληροφορούν για την ποιότητα του CO2.

Φέρνουμε το ποτήρι σε πλάγια θέση μπροστά στο λευκό τραπεζομάντιλο ή άλλο λευκό φόντο και εξετάζεται η διαφάνεια και οι αποχρώσεις του χρώματος. Ανάλογα με τη διαφάνειά του χαρακτηρίζεται ως κρυστάλλινο, φωτεινό, σβησμένο, ωχρό, ελαφρά θολό, έντονα θολό κ.λ.π.
Με περιστροφική ανακίνηση του κρασιού μέσα στο ποτήρι δημιουργούνται «δάκρυα», δηλαδή χοντρές σταγόνες που κυλούν στα τοιχώματα του ποτηριού. Τα πολλά δάκρυα είναι χαρακτηριστικό ενός κρασιού με μεγάλο ιξώδες π.χ. τα γλυκά κρασιά. Όταν ένα κρασί εμφανίζει μεγάλο ιξώδες χαρακτηρίζεται ως λιπαρό ή παχύ.
Μετά την ανακίνηση το ποτήρι φέρεται κοντά στη μύτη. Έτσι εισπνέετε ο αέρας που υπάρχει πάνω από την επιφάνεια του κρασιού και αποκτάται η πρώτη εντύπωση για το άρωμά του.

Στη συνέχεια περιστρέφεται και πάλι το κρασί μέσα στο ποτήρι διευκολύνοντας την εξαέρωση των λιγότερο πτητικών αρωμάτων τα οποία γίνονται αντιληπτά με νέα εισπνοή.

Στο σημείο αυτό έχει εντοπιστεί το σύνολο των αρωμάτων που φθάνουν στη ζώνη όσφρησης μέσω της αναπνευστικής οδού και γίνεται προσπάθεια προσδιορισμού των χαρακτηριστικών του όπως:

Ένταση αρώματος: έντονο, μέτριο ή ελαφρύ
Ποιότητα αρώματος: φίνο ή κοινό
Χαρακτήρας του αρώματος: άρωμα λουλουδιών, φρούτων, ξηρών καρπών, μπαχαρικών ή μείγμα όλων αυτών κ.α.

Εκτός από την οδό μέσω της μύτης τα αρώματα οδηγούνται στη ζώνη της όσφρησης και μέσω του στόματος. Πρέπει λοιπόν να εκτιμηθεί και το άρωμα του στόματος του κρασιού. Με μια μικρή γουλιά κρασιού στο στόμα και μόλις αυτή πάρει τη θερμοκρασία του στόματος γίνεται εισπνοή αέρα από το στόμα, κάνοντάς τον να περάσει μέσα από το κρασί. Αυξάνεται με αυτό τον τρόπο η πτητικότητα των αρωμάτων και η αίσθηση της έμμεσης όσφρησης. Έτσι προσδιορίζεται το τελευταία χαρακτηριστικό του αρώματος που είναι η διάρκεια. Αυτή μπορεί να είναι μικρή ή μεγάλη.

Εφόσον έχει ολοκληρωθεί η αναζήτηση των αρωμάτων έρχεται η αναζήτηση της γεύσης. Το κρασί περιφέρεται στο στόμα γύρω από τη γλώσσα ώστε να ενεργοποιηθούν οι γευστικοί κάλυκες που θα δώσουν στη συνέχεια τις πληροφορίες για τη γεύση του. Το κρασί στη συνέχεια καταπίνεται ή φτύνεται στο δοχείο που υπάρχει για αυτό το σκοπό.

Η διαδικασία μπορεί να επαναλαμβάνεται μια δυο φορές ώσπου να αντληθούν όλες οι πληροφορίες και να βγουν σωστά συμπεράσματα. Σε περίπτωση που η γεύση του κρασιού παραμένει στο στόμα και μετά την κατάποσή του, τότε αυτό ονομάζεται επιγευστικό. Επίγευση έχουν κυρίως τα κόκκινα τανικά κρασιά.

Όλα τα βλέμματα και οι προβολείς είναι στραμμένοι πάνω σας! Ο σερβιτόρος κρέμεται πάνω από τον ώμο σας, περιμένοντας την ετυμηγορία σας για το κρασί που επιλέξατε.

Βγάλτε απ’ το μυαλό σας ότι δίνετε εξετάσεις και προπαντός ότι θα φανείτε αδαείς στα μάτια των συνδαιτυμόνων σας και του σερβιτόρου. Είναι πολύ πιθανό να γνωρίζουν λιγότερα από εσάς. Δεν υπάρχει κανένας λόγος αναστάτωσης για κάτι τόσο απλό όσο η δοκιμή ενός κρασιού στο εστιατόριο. Τα πράγματα είναι και φαίνονται τόσο απλά όσο τα κάνουμε εμείς οι ίδιοι και η αλήθεια είναι ότι πολύ λίγα είναι αυτά που μπορεί να κάνει κανείς, όταν διαλέγει και δοκιμάζει ένα κρασί σε ένα εστιατόριο.

Προτού καν ανοίξετε τους καταλόγους για να διαλέξετε τι θα πιείτε ή τι θα φάτε, χαλαρώστε και κερδίστε κάποιο χρόνο παραγγέλνοντας ένα ποτήρι λευκό house wine (κρασί με την ονομασία του εστιατορίου που εμφιαλώνεται και παράγεται ειδικά για το εστιατόριο), εφόσον υπάρχει. Το house wine μπορεί να σας δώσει κάποια στοιχεία για τη φροντίδα, τη γνώση και το ενδιαφέρον που έχει επιδείξει ο υπεύθυνος του εστιατορίου για τα κρασιά και αν σας αρέσει μπορείτε να συνεχίσετε με αυτό τη βραδιά σας. Αν τώρα το house wine είναι επίπεδο και φτωχό, μάλλον και η λίστα των κρασιών θα έχει τύχει της ανάλογης ελλιπούς προσοχής. Εάν νιώσετε την ανάγκη βοήθειας, ζητήστε την από τον sommelier, ο οποίος βέβαια δεν υπάρχει σε όλα τα εστιατόρια. Εφόσον όμως το εστιατόριο διαθέτει, συνεργαστείτε μαζί του. Θα σας κάνει κάποιες προτάσεις, τις οποίες φυσικά δεν σας επιβάλλει κανείς να ακολουθήσετε.

Μη σας αγχώνουν οι πολύ μεγάλες λίστες κρασιών με τις ατελείωτες σελίδες και τα αμέτρητα ονόματα. Άλλωστε το μέγεθος δεν είναι πάντα συνώνυμο της ποιότητας. Αντίθετα οι πιο περιορισμένες επιλογές μοιάζουν οικείες και πιο αξιόπιστες. Ο υπεύθυνος φαίνεται να έχει προσωπική άποψη και να έχει διαλέξει τα κρασιά προσεκτικά και σε αρμονία με τα φαγητά που προσφέρει το μενού. Επικεντρώστε την προσοχή σας στον τύπο του κρασιού που σας ενδιαφέρει (ερυθρό, λευκό κ.λπ.). Ένας σωστός κατάλογος κρασιών, εκτός από το όνομα του κρασιού, θα πρέπει να αναφέρει και κάποιες σημαντικές πληροφορίες γύρω από αυτό, όπως τον παραγωγό, την εσοδεία και την ποικιλία σταφυλιών από την οποία παράγεται. Οι συνήθεις κατάλογοι κρασιών πάσχουν από τη συχνή ασθένεια της έλλειψης πληροφοριών. Σε καμία περίπτωση δεν είστε υποχρεωμένοι να έχετε τις γνώσεις ενός sommelier και να γνωρίζετε απέξω και ανακατωτά όλο τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα. Αν η λίστα αναφέρει μόνο το όνομα του κρασιού, το οποίο σας έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον, αλλά θέλετε να μάθετε κάποια στοιχεία παραπάνω προκειμένου να το παραγγείλετε, ζητήστε να σας φέρουν μία φιάλη. Η ετικέτα θα σας δώσει τις επιπλέον πληροφορίες που χρειάζεστε.

Το κριτήριο που θα σας διευκολύνει να περιορίσετε τις επιλογές των κρασιών και να καταλήξετε σε μία είναι αρχικά η σύνθεση της παρέας και οι ιδιαίτερες προτιμήσεις της, τα πιάτα που θα αποτελέσουν το γεύμα σας και, τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, το κόστος του κρασιού. Όταν αποφασίσετε, έχετε έτοιμη και μία δεύτερη εναλλακτική, σε περίπτωση που το κρασί που επιλέξατε αν υπάρχει, για να μη χρονοτριβείτε. Η φιάλη που θα φθάσει στο τραπέζι σας φυσικά δεν πρέπει να είναι ανοιγμένη. Στην περίπτωση που εμφανιστεί στο τραπέζι σας άνευ φελλού, απλώς αρνηθείτε την και ζητήστε μία νέα φιάλη. Το μπουκάλι θα πρέπει να ανοιχθεί μπροστά σας, αφού ο σερβιτόρος σάς επιδείξει την ετικέτα, όχι ωθούμενος από κάποιο είδος υπέρμετρης ευγένειας, αλλά προκειμένου να ελέγξετε αν η επιλογή σας συμπίπτει με το κρασί που βλέπετε μπροστά σας. Δεν είναι λίγες οι φορές που έχουν γίνει λάθη ή η εσοδεία είναι διαφορετική από αυτή που αναγράφει ο κατάλογος, ο οποίος προφανώς δεν έχει ενημερωθεί.

Ωραία, το διαλέξαμε, ελέγξαμε ότι είναι το ίδιο μ’ αυτό που ζητήσαμε, ήρθε η ώρα τώρα να το εγκρίνουμε. Αν πρόκειται για ένα τυπικό εστιατόριο, ο σερβιτόρος θα σας προσφέρει το φελλό, χωρίς να χρειαστεί να το ζητήσετε. Βέβαια ο φελλός δεν θα σας δώσει κάποιες ιδιαίτερες πληροφορίες υπό φυσιολογικές συνθήκες, οπότε αγνοήστε τον προσωρινά. Αρχικά μυρίστε το κρασί και στη συνέχεια πάρτε μία μικρή γουλιά και γευτείτε την. Αν το κρασί είναι διαυγές (μη συγχέουμε το θόλωμα με την ανακίνηση του ιζήματος) και ευχάριστο στην όσφρηση και τη γεύση, τότε έχει ανάψει το πράσινο φως και όλα βαίνουν καλώς. Τα προβλήματα ξεκινούν όταν ένα κρασί είναι αδικαιολόγητα θολό, μυρίζει μούχλα, όταν αντί για το λευκό κρασί που περιμέναμε, εμφανιστεί κάποιο ιδιαιτέρως κιτρινωπό με καστανές ανταύγειες και αυξημένη οξύτητα. Επίσης όταν στη θέση ενός νέου ερυθρού βρεθείτε αντιμέτωποι με ένα κρασί με κάποιου είδους καφέ χρωματισμό και αυξημένη οξύτητα ή στην περίπτωση που έχει γεύση ξιδιού ή οσμή αυγού ή αν ο λαιμός της φιάλης κολλάει. Σε αυτές τις περιπτώσεις υπάρχει πρόβλημα. Αν το κρασί μυρίζει μούχλα, δεν είναι η τυχερή σας μέρα. Είστε ο ένας στους εξήντα περίπου που του τυχαίνει να πετύχει ένα «φελλωμένο» κρασί.

Τώρα ήρθε η ώρα του φελλού. Θα μυρίζει επίσης μούχλα και είναι ο υπεύθυνος για τη δυσάρεστη οσμή στο κρασί. Συμβαίνει και στα καλύτερα Chateau. Το μπουκάλι θα σας αντικατασταθεί αμέσως. Στις άλλες περιπτώσεις ένοχο είναι το οξυγόνο και η οξείδωση που προκαλεί, η οποία έχει προκληθεί πιθανώς από κακή συντήρηση και αποθήκευση. Η οσμή αυγού δεν υπονοεί οξείδωση αλλά φτωχή οινοποίηση. Εάν ισχύουν τα παραπάνω φυσικά επουδενή δεν δεχόμαστε ούτε τη συγκεκριμένη φιάλη, πολύ περισσότερο ούτε και τη χρέωσή της. Εξαιρώντας την πιθανότητα να έχετε πέσει σε δύστροπο σερβιτόρο, με χαρά θα σας φέρουν μία άλλη φιάλη.

Οτιδήποτε δεν σας φαίνεται φυσιολογικό στο κρασί, μη διστάσετε να το αναφέρετε και στην περίπτωση που δεν είσαστε σίγουροι ότι όντως υπάρχει πρόβλημα, απλώς πετάξτε το μπαλάκι στο σερβιτόρο και ζητήστε του να το δοκιμάσει και ο ίδιος και να σας πει τη γνώμη του. Όσο ακριβό και αν είναι ένα κρασί έχετε πάντα στο μυαλό σας ότι δεν υπάρχουν σπουδαία κρασιά, παρά μόνο σπουδαίες φιάλες κρασιού. Αν τώρα τίποτα το επιλήψιμο δεν παρουσιάζει το κρασί, απλά δεν σας ικανοποιεί η επιλογή σας, η συνέχεια αφορά αποκλειστικά και μόνο εσάς. Εφόσον δεν σας ενοχλεί η οικονομική επιβάρυνση, απορρίψτε το, διαφορετικά την επόμενη φορά προτιμήστε κάτι άλλο.

Τέλος, η θερμοκρασία του κρασιού που θα επιλέξετε εναπόκειται αποκλειστικά στη δική σας κρίση. Δεν είναι λίγες οι φορές που τα λευκά κρασιά σερβίρονται σε θερμοκρασία πολύ χαμηλότερη από αυτήν που πρέπει. Σε μία τέτοια περίπτωση ζητήστε να αφήσουν το μπουκάλι πάνω στο τραπέζι και όχι μέσα στη σαμπανιέρα, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή θερμοκρασία. Αν τώρα βρεθείτε μπροστά σε ένα παγωμένο ερυθρό κρασί, αρνηθείτε το, ακόμα και αν ο σερβιτόρος προσπαθήσει να σας πείσει ότι έτσι πίνεται, εκτός κι αν ανήκει στην ειδική κατηγορία των ερυθρών κρασιών που πίνονται δροσερά, όπως τα Beaujolais Nouveau και τα γλυκά επιδόρπια κρασιά.

Όταν φθάσει, λοιπόν, η ώρα της δοκιμής, αντιμετωπίστε την ως μέρος του γεύματος. Η όλη διαδικασία μοναδικό σκοπό έχει να απολαύσετε το κρασί της προτίμησής σας σε όσο το δυνατόν καλύτερη κατάσταση. Ελέγξτε αρχικά το χρώμα του, στη συνέχεια εξετάστε το με την όσφρησή σας και τέλος γευτείτε το αργά. Αυτό που καλείστε να διαπιστώσετε με τη δοκιμή είναι αν το κρασί παρουσιάζει κάποιο πρόβλημα.

Και κάτι ακόμα: Μην ξεχνάτε ποτέ ότι εσείς είστε αυτός που πληρώνει και έχετε τον τελικό λόγο αν τελικά θα το πιείτε και πώς.

H θερμοκρασία είναι ένας ζωτικός παράγοντας για το κρασί, που το «κυνηγάει» σε κάθε στάδιο της ζωής του. Χωρίς την παραμικρή δόση υπερβολής, από τη στιγμή που το σταφύλι τρυγείται και παίρνει το δρόμο για το οινοποιείο, ως τη στιγμή που το κρασί φτάνει στο ποτήρι μας, η θερμοκρασία πρέπει να είναι ελεγχόμενη και σωστή. Ένας λάθος χειρισμός σε κάποιο από τα πολλά στάδια που ακολουθεί το κρασί κατά τη διάρκεια της ζωής του, μπορεί να είναι αρκετός για να μειώσει σημαντικά την απόλαυσή μας, ή και να καταστρέψει ολοκληρωτικά το κρασί μας.

Τα προβλήματα με τη θερμοκρασία μπορούν να «χτυπήσουν» το κρασί σε διάφορους βασικούς τομείς ωστόσο είναι ουσιαστικά δύο: η αρωματικότητα και η ομαλότητα στην παλαίωση.

Ας δούμε όμως προσεκτικά τον χρηστικό οδηγό θερμοκρασίας για το κρασί που ακολουθεί:

Στο οινοποιείο  

Ξεκινώντας από το πρώτο στάδιο της ζωής του κρασιού, η θερμοκρασία είναι βασικός παράγοντας άγχους – και κόστους – για τον οινοποιό. Αν σκεφτούμε ότι τα περισσότερα οινοποιεία στην Ελλάδα βρίσκονται σε περιοχές με υψηλές καλοκαιρινές θερμοκρασίες και η εποχή του τρύγου ξεκινάει από τα μέσα του Αυγούστου, καταλαβαίνουμε ότι η ζέστη είναι τεράστιος παράγοντας κινδύνου για το κρασί από πολύ νωρίς. Έτσι, για να διασφαλίσει τη φρεσκάδα των αρωμάτων του φρούτου και να αποφύγει πολλά άλλα δεινά, ο σωστός οινοποιός επενδύει χρόνο, κόπο και πολύ χρήμα για να εξασφαλίσει τη σωστή θερμοκρασία στο οινοποιείο.

Όπως λοιπόν ο επισκέπτης καταλαβαίνει πολύ γρήγορα, σχεδόν παντού μέσα στο οινοποιείο η θερμοκρασία είναι χαμηλή. Οι περισσότερες δεξαμενές όπου οινοποιείται ή σταθεροποιείται το κρασί ψύχονται και συχνά φτάνουν σε θερμοκρασίες κοντά ή και κάτω από το μηδέν, ενώ στο χώρο που το κρασί παλαιώνει – είτε στα βαρέλια είτε στα μπουκάλια – η χαμηλή θερμοκρασία και η αυξημένη υγρασία μας… πηρουνιάζουν.

Το ίδιο ισχύει και στο μαγαζί/πρατήριο απ’ όπου το οινοποιείο πουλάει το κρασί του απευθείας στο κοινό, ειδικά αν στον χώρο αυτό εκτίθενται κρασιά από παλαιότερες χρονιές, ειδικές ή σπάνιες εμφιαλώσεις, κλπ. Ελέγχοντας την θερμοκρασία, ο οινοποιός εξασφαλίζει ότι το κρασί του παραμένει σε τέλεια κατάσταση, τουλάχιστον μέχρι να φύγει από τα χέρια του. Αν μάλιστα θέλει να προχωρήσει ένα βήμα παραπέρα, τότε θα φροντίσει ώστε τα οχήματα που θα μεταφέρουν τα κρασιά του προς την αποθήκη, την κάβα ή το σούπερ μάρκετ να έχουν δυνατότητα ελέγχου θερμοκρασίας.

Στο σημείο πώλησης

 Ένας από τους βασικούς παράγοντες υπεροχής της κάβας σε σχέση με το σούπερ μάρκετ για την αγορά κρασιού είναι οι σωστές συνθήκες συντήρησης. Μία καλή κάβα διαθέτει συνεχώς κλιματιζόμενο χώρο για όλα, ή τουλάχιστον για τα καλά και τα ευαίσθητά της κρασιά. Επιπλέον, δίνει προσοχή και στις υπόλοιπες παραμέτρους που επηρεάζουν τη συντήρηση του κρασιού, όπως είναι η υγρασία, ο φωτισμός, κ.α. Από την άλλη, στο σούπερ μάρκετ σπάνια λαμβάνονται υπόψη όλα τα παραπάνω. Αντιθέτως, η θερμοκρασία συχνά ανεβαίνει επικίνδυνα – ειδικά σε ώρες αιχμής – ενώ και ο φωτισμός είναι συνήθως έντονος για να μπορεί να βλέπει και να διαλέγει ο πελάτης εύκολα και γρήγορα.

Στο σπίτι

Το τρίπτυχο της θερμοκρασίας του κρασιού στο σπίτι είναι Συντήρηση – Σερβίρισμα – Παλαίωση. Κατ’ αρχάς συντηρούμε το κρασί για μικρά χρονικά διαστήματα, μέχρι την κατανάλωσή του. Αποφεύγουμε αυτό να γίνει σε μέρη του σπιτιού στις οποίες παρατηρούνται υψηλές θερμοκρασίες, ή και μεγάλες διαφοροποιήσεις στη θερμοκρασία. Έτσι, δεν αφήνουμε το κρασί μας κοντά σε καλοριφέρ, ηλεκτρικές συσκευές όπως ψυγεία και πλυντήρια, καθώς και παράθυρα, ειδικά αν αυτά εκτίθενται άμεσα στο φως του ήλιου. Το κρασί μπορεί να μείνει για αρκετό, αλλά όχι υπερβολικό, διάστημα μέσα στο ψυγείο. Κι αυτό γιατί μπορεί το ψυγείο να διατηρεί τη θερμοκρασία σε χαμηλά επίπεδα, ωστόσο το κρύο του είναι ξηρό και στερεί την υγρασία που είναι απαραίτητη στο κρασί έτσι ώστε να διατηρηθεί στη σωστή κατάσταση ο φελλός του. Αφού ανοιχτεί, το κρασί που θα περισσέψει πρέπει να συντηρηθεί στο ψυγείο, ειδικά αν είναι λευκό ή ροζέ. Μετά το πρώτο άνοιγμα, όμως, η αντίστροφη μέτρηση έχει αρχίσει, οπότε το κρασί μας θα μείνει σε καλή κατάσταση στο ψυγείο μόνο για μερικές ημέρες, προτού να αρχίσει να αλλοιώνεται.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού εξαρτάται από τον τύπο του. Γενικά πρέπει να ξέρουμε ότι ένα λευκό κρασί πρέπει να είναι δροσερό, για να μας ξεδιψάει, αλλά όχι κρύο, για να μην εξουδετερώνονται τα αρώματά του από τη χαμηλή θερμοκρασία. Αντίστοιχα, ένα κόκκινο κρασί δεν πρέπει να σερβίρεται σε κρύο, καθώς η αρωματική του πολυπλοκότητα είναι ακόμα πιο ευαίσθητη, αλλά ούτε και πολύ ζεστό, καθώς το αλκοόλ του ενδέχεται να αρχίσει να εξατμίζεται απότομα, προκαλώντας μας μία ανεπιθύμητη αίσθηση ανισορροπίας στο στόμα. Γενικά είναι καλό να φροντίζουμε να σερβίρουμε ένα ερυθρό κρασί σε θερμοκρασία μεταξύ 16 και 18 βαθμών Κελσίου (που είναι, κατά συνθήκη, η περίφημη «Θερμοκρασία Δωματίου») και ένα φρέσκο λευκό ή ροζέ κρασί σε θερμοκρασία που θα κυμανθεί ανάμεσα στους 8 και 10 βαθμούς Κελσίου.

Η παλαίωση αφορά στην μακροχρόνια συντήρηση μεγάλων και συνήθως ακριβών κρασιών, τα οποία εξελίσσονται μέσα στη φιάλη, σε βάθος χρόνου. Βεβαίως οι περισσότεροι μεγάλοι συλλέκτες κρασιών διαθέτουν για το σκοπό αυτό μεγάλα υπόγεια κελάρια, στα οποία επιτυγχάνονται ιδανικές συνθήκες μακροχρόνιας συντήρησης, είτε με φυσικούς είτε με τεχνητούς τρόπους. Επειδή όμως δεν διαθέτουμε όλοι πύργους με κελάρια, ο συντηρητής κρασιών είναι η αμέσως καλύτερη λύση. Πρόκειται για συσκευή η οποία εγγυάται απόλυτο έλεγχο όλων των παραμέτρων της σωστής συντήρησης του κρασιού, όπως η υγρασία, το φως, οι κραδασμοί, καθώς και η θερμοκρασία που διατηρείται συνεχώς σταθερή, κάπου ανάμεσα στους 12 και τους 14 βαθμούς Κελσίου. Η αμέσως επόμενη λύση είναι η συντήρηση σε μία σκοτεινή αποθήκη στην οποία δεν παρατηρούνται μεγάλες αυξομειώσεις στην θερμοκρασία και την υγρασία ανάμεσα στη μέρα και τη νύχτα, αλλά και ανάμεσα στις εποχές του χρόνου.

Tips σχετικά με τη θερμοκρασία του κρασιού:

 
* Ακόμα και αν ο καύσωνας στέλνει τον υδράργυρο στο κόκκινο, αντισταθείτε στον πειρασμό να παγώσετε υπερβολικά ένα αρωματικό κρασί, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία θα καταπνίξει την αρωματικότητά του, και έτσι δεν θα μπορέσετε να το απολαύσετε στην πλήρη αρωματική του ένταση.

* Αντίθετα, αν πρέπει οπωσδήποτε να πιείτε ένα κρασί που ενδέχεται να είναι ταλαιπωρημένο από το χρόνο, δροσίστε το πολύ. Η χαμηλή θερμοκρασία θα κρύψει τις ατέλειές του σε αρκετά μεγάλο βαθμό.

* Η λύση της σαμπανιέρας είναι ιδιαίτερα πρακτική και αποτελεσματική, ωστόσο ποτέ δεν τη γεμίζουμε μόνο με πάγο, καθώς το κρασί μας θα «στρεσαριστεί» από την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιούμε 2/3 δροσερό νερό και 1/3 πάγο, ώστε η ψύξη να είναι σταδιακή και ανώδυνη.

* Αν βιάζεστε να δροσίσετε το κρασί σας, και ακόμα και στη σαμπανιέρα αυτό φαίνεται να παίρνει πολύ χρόνο, ρίξτε μέσα σε αυτήν μία χούφτα αλάτι. Με τον τρόπο αυτό ο πάγος θα λιώσει πιο γρήγορα και το κρύο νερό θα δροσίσει ταχύτατα το μπουκάλι που περιβάλλει.

* Κυκλοφορούν στην αγορά μπόλικα gadgets που αφορούν στην θερμοκρασία του κρασιού. Ο κανόνας λέει ότι συνήθως όσο πιο περίπλοκο μοιάζει ένα gadget, τόσο πιο άχρηστο είναι. Ωστόσο, επενδύστε άφοβα στο απλό αλλά θαυματουργό wine cooler (ειδικά αν περιέχει και παγοκύστη στο εσωτερικό του), καθώς και σε ένα θερμόμετρο-δακτυλίδι, που αγκαλιάζει τη φιάλη και μας ενημερώνει κατά πόσο η θερμοκρασία του κρασιού μας είναι σωστή, ανάλογα με τον τύπο του.

* Αν πρέπει οπωσδήποτε να ψωνίσετε από ένα σημείο που δεν δείχνει να τηρεί τις σωστές συνθήκες συντήρησης κρασιού, προτιμήστε τις “best seller” ετικέτες που έρχονται και φεύγουν γρήγορα, και αποφύγετε να αγοράσετε ευαίσθητα κρασιά ή κάποια άλλα που έχουν μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα στο… ράφι, κάτω από αυτές τις λανθασμένες συνθήκες

Οι γευσιγνώστες και οι εραστές του οίνου έχουν αναπτύξει έναν δικό τους κώδικα επικοινωνίας με επιθετικούς χαρακτηρισμούς, προσπαθώντας να περιγράψουν το χαρακτήρα ή τα χαρακτηριστικά των κρασιών. Υπάρχουν αρκετοί χαρακτηρισμοί για το κρασί. Τίποτε όμως δεν εμποδίζει κάποιον να αποδώσει με δικούς του χαρακτηρισμούς το κρασί που δοκιμάζει.

Άγουρο: Κρασί νέο με μεγάλη οξύτητα, αγίνωτο.
Άδειο: Κρασί λεπτό, νερουλό.
Ακατέργαστο: Κρασί με υψηλή οξύτητα.

Άνοστο: Κρασί χωρίς προσωπικότητα.
Απαλό: Κρασί με χαμηλή οξύτητα και λίγες τανίνες.
Αρμονικό: Κρασί με ισορροπημένα όλα τα χαρακτηριστικά του. Έχει τέλεια αρμονία αρώματος , γεύσης κ.λ.π

Βαθύ: Κρασί με πολυπλοκότητα αρώματος και γεύσης.
Βαρύ: Κρασί με μεγάλη περιεκτικότητα αλκοόλης και χαμηλή οξύτητα.
Βελούδινο: Κρασί με απαλή υφή στη γεύση.

Βραχύ: Κρασί με πλούσιο άρωμα αλλά χωρίς διάρκεια.
Γεμάτο: Κρασί με πλούσιο άρωμα.
Γενναιόδωρο: Το υψηλόβαθμο κρασί που διατηρεί την ισορροπία του.

Γερασμένο: Το κρασί που πέρασε το όριο της παλαίωσης και έχασε τα περισσότερα χαρακτηριστικά του.
Γινωμένο: Το κρασί που έφτασε στην πλήρη ωριμότητα.
Δροσερό: Κρασί νέο, ισορροπημένο με ελαφρά οξύτητα.

Ελαφρύ: Κρασί με χαμηλή αλκοόλη και μικρό σώμα.
Επιγευστικό: Το κρασί που αφήνει έντονη γεύση και μετά την κατάποσή του.
Επιθετικό: Το κρασί με σχετικά υψηλή οξύτητα.

Επίπεδο: Το κρασί χωρίς οξύτητα.
Ζωηρό: Το κρασί με υψηλή οξύτητα και άφθονο διοξείδιο του άνθρακα.
Ζωντανό: Κρασί που ξεχειλίζει από αρώματα φρούτων και η γεύση του έχει κάτι σπινθηροβόλο.

Θηλυκό ή στρογγυλό: Κρασί με σώμα και βελούδινη γεύση. Κανένα χαρακτηριστικό δεν υπερέχει σε βάρος του άλλου.
Ισορροπημένο: Το κρασί με την τέλεια αναλογία αλκοόλης και οξέων. Τα χαρακτηριστικά του βρίσκονται σε πλήρη αρμονία.
Ισχνό: Κρασί χωρίς «σώμα».

Καθαρό: Κρασί χωρίς περίεργες ή άσχημες μυρωδιές.
Κλειστό: Κρασί που δεν έχει ακόμη κλείσει τον κύκλο της παλαίωσής του.
Κοινό: Κρασί που του λείπει η ευγένεια και η φινέτσα, χαμηλής ποιότητας.

Λιπαρό: Κρασί με πλούσια υφή που γεμίζει το στόμα χωρίς να είναι επιθετικό.
Μακρύ: Κρασί με μεγάλη επίγευση.
Μαλακό: Το κρασί που είναι ελάχιστα στυφό.

Μεταλλικό: Λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα και φτωχό άρωμα.
Νέο: Το φρέσκο κρασί που χαρακτηρίζεται από υψηλή οξύτητα.
Νευρικό: Το κρασί στο οποίο επικρατεί η οξύτητα χωρίς να είναι υπερβολική.

Ξηρό: Κρασί χωρίς αζύμωτα σάκχαρα.
Ξυλώδες: Το κρασί που έχει τη γεύση του ξύλου.
Οξειδωμένο: Κρασί που έχει παραμείνει σε επαφή με τον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Οξικό: Το αλλοιωμένο κρασί που θυμίζει τη γεύση και την οσμή ξιδιού.
Ουδέτερο: Το κρασί που δεν προκαλεί καμία εντύπωση.
Παχύ: Είναι το κρασί που η γλυκύτητα του συμπληρώνεται από πλούσια γεύση.

Πικάντικο: Κρασί με σύνθετο άρωμα μπαχαρικών.
Πικρό: Το κρασί στο οποίο επικρατεί η πικρή γεύση των τανινών.
Πλαδαρό: Το κρασί με απροσδιόριστα χαρακτηριστικά.

Πράσινο: Ανώριμο, αγίνωτο λευκό κρασί.
Πρώιμο: Το νέο κρασί που μπορεί να καταναλωθεί άμεσα.
Ρωμαλέο: Κρασί με δεμένα συστατικά και έντονο χαρακτήρα.

Σκληρό: Το κρασί στο οποίο επικρατεί η στυφύλα των τανινών και τα οξέα.
Στρογγυλό: Κρασί ισορροπημένο με αρμονικά χαρακτηριστικά.
Στυφό: Κρασί πλούσιο σε τανίνες που ακόμη δεν έχει ωριμάσει.

Σφιχτό:Το κρασί με αυστηρά προσδιορισμένα χαρακτηριστικά.
Σωματώδες: Το κρασί που αφήνει στο στόμα πλούσιες γευστικές εντυπώσεις.
Τανικό: Κρασί πλούσιο σε τανίνες και αρκετά στυφό.

Τραχύ: Κρασί με έντονη στυφή γεύση που προκαλεί σκλήρυνση του στόματος.
Τρυφερό: Κρασί νέο, αρμονικό με απαλές γευστικές εντυπώσεις.
Φελλώδες: Το κρασί που έχει την οσμή φελλού.

Φρέσκο: Κρασί με οξύτητα και μικρή ηλικία.
Φρουτώδες: Τα νέα κρασιά με άρωμα φρούτων.
Χορτώδες: Το κρασί με τη μυρωδιά φρεσκοκομμένου χόρτου.
Ώριμο: Το κρασί που έφτασε στο ανώτερο σημείο γευστική τελειότητας.

Λαχανικά και πιάτα για vegetarians

Ο τρόπος με τον οποίο ετοιμάζονται τα λαχανικά μετατρέπει ή ενισχύει τις αρχικές γεύσεις και μυρωδιές. Σερβίρονται τηγανητά, βραστά, στον ατμό, σε κλειστή κατσαρόλα, ανάμικτα, πουρέ , ψητά ή και γεμιστά. Συνδυάζονται εκτός από κρεατικά και με φρούτα όπως πορτοκάλι, ανανάς, μήλο, αχλάδι, μούρα.
Ο συνδυασμός τους με κρασί εξαρτάται από το κρέας, το ψάρι ή τη σάλτσα από την οποία συνοδεύονται.

Ριζότο με μανιτάρια: Μέτριο κόκκινο
Λαχανικά με τσίλι: Μέτριο κόκκινο
Τρούφα μαύρη: Ξηρός αφρώδης ή σαμπάνια brut
Μελιτζάνες ιμάμ: Μέτριο κόκκινο
Τάρτα με κρεμμύδια και πράσο: Αρωματικό, φρουτώδες, πικάντικο λευκό κρασί

Κρέατα

Ο συνδυασμός εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος (λευκό ή κόκκινο), την υφή του, την ηλικία του ζώου, τον τρόπο παρασκευής, το χρόνο ψησίματος, τη σάλτσα και τα καρυκεύματα.

Κόκκινα κρέατα

• Βοδινό: κόκκινα κρασιά δυνατά ή μεστά
• Μοσχάρι: Κόκκινα κρασιά
• Αρνί: Κόκκινα κρασιά φινετσάτα και λεπτά, σχετικά τανικά
• Κατσίκι: Κόκκινα κρασιά φινετσάτα και λεπτά, σχετικά τανικά

Μαύρα κρέατα

• Κυνήγι όπως αγριόχοιρος, ζαρκάδι κλπ: Ερυθρά παλαίωσης με εύρωστο σώμα και δυνατή γεύση, πλούσια σε αλκοολικούς βαθμούς.
• Φτερωτό κυνήγι, όπως φασιανοί, ορτύκια: Λεπτά κόκκινα κρασιά.
• Πέρδικες, πάπιες κλπ: Δυνατά και εύρωστα, εκλεκτά κόκκινα κρασιά, πλούσια σε άρωμα.

Άσπρα κρέατα

• Χοιρινό: Κόκκινα κρασιά, νέα, ελαφρά.
• Μοσχαράκι γάλακτος: Λευκά, λιπαρά, στρογγυλά, πλούσια κρασιά ή ροζέ αρωματικά ή κόκκινα ελαφρά, αρωματικά.
• Κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος: Λευκά κρασιά, στρογγυλά, μεστά ή ροζέ αρωματικά ή κόκκινα ελαφρά, αρωματικά.
• Ψητά πουλερικά όπως γαλοπούλα, κοτόπουλο κλπ. : Κόκκινα κομψά ευέλικτα κρασιά ή λευκά ημίξηρα, μαλακά κρασιά.
• Πουλερικά κρασάτα: Κρασί της ίδιας οικογένειας του κρασιού που χρησιμοποιήθηκε στη σάλτσα.

• Σνίτσελ Βιενουά: Νέο κόκκινο με χαμηλές ταννίνες ή ένα λευκό μοσχοφίλερο
• T-bone Steak: Μέτριο κόκκινο όπως ένα Cabernet Sauvignon
• Μαρσάλα: Αρωματικό, φρουτώδες, πικάντικο λευκό ξηρό κρασί, όπως ένα Riesling.
• Πέπερ στέικ: Έντονα πικάντικο κόκκινο
• Κεφτέδες φούρνου: Μαλακό κόκκινο κρασί όπως ένα Νεμέα
• Αρνάκι κατσαρόλας: Μέτριο κόκκινο κρασί
• Μοσχαράκι κατσαρόλας: Πικάντικο, αρωματικό, κόκκινο. Σε περίπτωση που η σάλτσα έχει αντί κρασί, μπύρα, τότε πίνεται καλύτερα με την ίδια μπύρα.
• Μουσακάς: Μέτριο κόκκινο κρασί
• Filets Mignons: Εκλεκτό κόκκινο κρασί από το Μπορντώ
• Μπουργκινιόν: Εκλεκτό κόκκινο κρασί
• Ουέλινγκτον: Εκλεκτό κόκκινο κρασί
• Στρογγανώφ: Μέτριο κόκκινο κρασί

Πληροφορίες

Η επιλογή των κρασιών πρέπει να λαμβάνει υπόψη τον τρόπο παρασκευής του εδέσματος και τις συνοδευτικές σάλτσες:
Σάλτσα πικάντικη - κρασί δυνατό
Σάλτσα ελαφριά - κρασί φρουτώδες
Σάλτσα ξινή - κρασί λιπαρό


Τυριά

Τα τυριά είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, ασβέστιο, βιταμίνες και λιπαρές ουσίες. Σερβίρονται συνήθως στο τέλος του φαγητού, σε δίσκο με ποικιλία τυριών. Μπορεί να συνοδεύονται από κράκερ ή φρούτα όπως σταφύλια, μήλα, αχλάδια κλπ.

• Τυριά ξηρής μάζας όπως γραβιέρα, κεφαλοτύρι, κασέρι, ρεγγάτο, πεκορίνο: Ξηρά λευκά κρασιά ή εκλεπτυσμένα κόκκινα κρασιά
• Τύπου μπλέ όπως ροκφόρ, γκογκοντζόλα, μπλε Δανίας: Κόκκινα κρασιά ελαφρά. Ακόμη με γλυκά κρασιά όπως Sauternes
• Μαλακής μάζας όπως μανούρι, φέτα: Λευκά ξηρά κρασιά με έντονη γεύση ή νέα κόκκινα κρασιά.
• Μπρι, καραμπερ: Κόκκινα, πλούσια, ευέλικτα κρασιά.
• Φρέσκιας μάζας όπως ανθότυρος, μοτσαρέλα: Λευκά απαλά ή ροζέ κρασιά
• Λιωμένης μάζας όπως γαλοτύρι Ηπείρου, κατίκι Δομοκού, τουλουμοτύρι, πηχτόγαλο: Κρασιά μαλακά και ελαφρά, λευκά ροζέ ή κόκκινα

Πληροφορίες

Ο καλύτερος συνδυασμός τυριών και κρασιών είναι ο σεβασμός της προέλευσής τους, μια και πολλά τυριά προστατεύονται με ονομασία προέλευσης. Κρασιά και τυριά από την ίδια περιοχή συνδυάζονται θαυμάσια.
Αρωματικά εδέσματα συνδυάζονται με αρωματικά κρασιά.

Φρούτα

Τα φρούτα λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας τους σε νερό προσφέρονται συνήθως χωρίς κρασί. Μερικά φρούτα, παρόλα αυτά, συνδυάζονται θαυμάσια με γλυκά ή ενδυναμωμένα συνήθως κρασιά.

• Μοσχάτα σταφύλια: Μοσχάτο γλυκό κρασί όπως το Σάμος
• Φράουλες και βατόμουρα: Γλυκό λευκό κρασί όπως Sauternes. Ακόμη με σαμπάνια ή αφρώδες κρασί
• Μήλα, αχλάδια: Γλυκό λευκό κρασί όπως Sauternes. Ακόμη ενδυναμωμένο κρασί όπως Πόρτο ή μαυροδάφνη
• Ροδάκινα, νεκταρίνια, βερύκοκα: Γλυκό λευκό κρασί. Ακόμη με σαμπάνια ή αφρώδες κρασί
• Δαμάσκηνα: Κόκκινο γλυκό κρασί
• Πεπόνι: Μοσχάτο γλυκό κρασί
• Πορτοκάλια, ακτινίδια, ανανάς, γκρέιπφρουτ: Χωρίς κρασί

Πληροφορίες

Όταν τα φρούτα προσφέρονται μόνα τους στη διάρκεια της ημέρας, μπορούν να συνδυάζονται με αφρώδη ή ημιαφρώδη.
Συνήθως για σούπες, σαλάτες, πράσινα λαχανικά και αβγά δεν προτείνεται ειδικά κρασί αλλά συνοδεύονται με το κρασί του προηγούμενου πιάτου ή ξεκινά να σερβίρεται το κρασί που θα συνοδεύσει το επόμενο πιάτο του μενού.


Γλυκά

Γλυκά εκτός από αυτά που περιέχουν σοκολάτα: Λευκά κρασιά με χαρακτήρα, στρογγυλά και αρωματικά απαλά ή γλυκά. Ακόμη αφρώδη κρασιά.
Κρέπες ή άλλα γλυκά που είναι αρωματισμένα με λικέρ ή άλλο σναπ συνδυάζονται με το ίδιο λικέρ ή σναπ.

• Μηλόπιτα: Γλυκό λευκό
• Μπακλαβάς: Ημίγλυκο Αφρώδες
• Cheescake: Γλυκό λευκό κρασί
• Κέικ καφέ: Γλυκό λευκό ή γλυκό αφρώδες κρασί
• Τάρτες φρούτων: Ημίγλυκο λευκό κρασί. Εξαρτάται και από τα φρούτα της τάρτας
• Ξηρά φρούτα ( ψημένα ή όχι): Γλυκό ή ημίγλυκο ή ενδυναμωμένο κρασί.
• Σουφλέ λεμόνι: Αρωματικό, λευκό φρουτώδες κρασί
• Τιραμισού: Ημίγλυκο ή γλυκό λευκό κρασί
• Σοκολατίνες κλπ.: Συνηθίζεται να προτείνονται χωρίς κρασί. Σε άλλες περιπτώσεις και ανάλογα με την περιεκτικότητα του γλυκού σε κακάο (φυτικό βούτυρο) προσφέρονται με γλυκά κρασιά ή αφρώδεις.
• Πάστες αμυγδάλου και γενικά γλυκά με αμυγδαλόψιχα: Μοσχάτο κρασί

Πληροφορίες
Οι σούπες, οι σαλάτες, τα πράσινα λαχανικά, τα αβγά, τα γλυκά γενικά και ιδιαίτερα ή σοκολάτα, τα παγωτά και τα φρούτα δεν έχουν τη δύναμη να αναδείξουν την αξία ενός κρασιού.

Βασική αρχή του συνδυασμού φαγητού και κρασιού είναι πολύ απλή: Η επιτυχία συνίσταται στην αίσθηση που αποκομίζετε όταν μία μπουκιά φαγητού αντιδρά στο στόμα σας με μία γουλιά κρασιού. Αν η αίσθηση αυτή είναι αδιάφορη ή και δυσάρεστη, τότε το ταίριασμα δεν είναι καλό. Αν πάλι η αίσθηση είναι από θετική έως εξαιρετική, πετύχατε ένα καλό ταίριασμα. Κάθε συνδυασμός φαγητού με κρασί, έχει ένα από τα τρία παρακάτω αποτελέσματα:

1. Η γεύση του φαγητού είναι πιο κυρίαρχη από αυτή του κρασιού.
2. Η γεύση του κρασιού κυριαρχεί πάνω στο φαγητό.
3. Το φαγητό βελτιώνει τη γεύση του κρασιού, και το κρασί βελτιώνει τη γεύση του φαγητού επίσης.

Το τελευταίο είναι και το σπανιότερο αποτέλεσμα, αυτό όμως που το ταίριασμα φαγητού-κρασιού πάντοτε προσπαθεί να επιτύχει.

Όπως και η δοκιμή των κρασιών, έτσι και ο συνδυασμός φαγητού-κρασιού είναι μία απόλυτα προσωπική και υποκειμενική υπόθεση. Υπόκειται σε κάποιους γενικούς κανόνες, υπόκειται επίσης σε χημικούς κανόνες που μας πληροφορούν τη συμβατότητα ή ασυμβατότητα ουσιών και αντιδράσεων μεταξύ τους, αλλά τελικά, η κρίση και η  απόφαση είναι προσωπική ΚΑΙ ΜΟΝΟ. Και αυτή η προσωπική απόφαση, επηρεάζεται από συνήθειες, κοινωνικές "συμβάσεις", ακόμα και εθνικές προτιμήσεις. Συνδυασμοί φαγητών που ικανοποιούν τον τυπικό Άγγλο, φαντάζουν αδιανόητες στον τυπικό Γάλλο. Ο δικός μας συνδυασμός ρετσίνας με όλα σχεδόν τα φαγητά, θα έκανε έναν Γάλλο να... φύγει από το τραπέζι.

Υπάρχουν ασφαλώς βασικοί κανόνες, που απλά θα κατευθύνουν τον ενδιαφερόμενο προς τα εκεί που οι πιθανότητες συνιστούν την μεγαλύτερη επιτυχία. Υπάρχουν επίσης μέθοδοι που μπορούν να κατευθύνουν προς ένα πιθανώς αποδεκτό συνδυασμό... τίποτα περισσότερο και τίποτα λιγότερο όμως.

πηγή:houseofwine.gr

Όπως συμβαίνει με τις περισσότερες καταστάσεις, το άγχος και η πίεση είναι πάντα ο χειρότερος σύμβουλος. Αν βρεθείτε μπροστά σε ένα ποτήρι κρασί και πιεστείτε πάρα πολύ να ανακαλύψετε τα αρώματα και τις γεύσεις του, το πιο πιθανό είναι να σας ξεφύγουν όλα, να πιστέψετε ότι αποκλείεται να ξεμπερδέψετε αυτό το κουβάρι αρωμάτων ή να νομίσετε ότι το κρασί δε μυρίζει τίποτα απολύτως. Αντίθετως αν χαλαρώσετε, ίσως όλα να σας έρθουν από μόνα τους.

Tips:
• Η μύτη «κουράζεται» πολύ εύκολα και συνηθίζει πολύ εύκολα όλες τις μυρωδιές, ακόμη και τις πιο δυσάρεστες. Χρειάζεται λίγα δευτερόλεπτα ανάπαυσης για να μπορέσετε και πάλι να «μυρίσετε».
• Δεν υπάρχει άρωμα στο κρασί που να μη γνωρίζετε. Απλά πρέπει να το ανακαλέσετε από τη μνήμη σας.
Ποιος ο λόγος τώρα να μπούμε σε όλη αυτή τη διαδικασία; Πρώτον γιατί είναι ευχάριστο. Άμα, μία φορά αφιερώσετε λίγο χρόνο και προσοχή την ώρα που απολαμβάνετε το κρασί σας, θα σας γίνει μόνιμη συνήθεια. Κι αυτός ο τρόπος είναι ο καλύτερος και ο αποδοτικότερος από οποιοδήποτε βιβλίο και έτοιμη γνώση για να γνωρίσετε και να μάθετε τις ποικιλίες των σταφυλιών, τις περιοχές, τους διαφόρους τύπους των κρασιών, να τα αναγνωρίζετε και να μπορείτε να επισημαίνετε τις διαφορές.
Μία γουλιά υπέροχου κρασιού θα μείνει στη μνήμη σας για πολύ περισσότερο από οποιοδήποτε βιβλίο για κρασί κι αν διαβάσετε.

Τα βήματα για να δοκιμάσετε ένα κρασί :
1. Διαβάστε την ετικέτα. Θα αντλήσετε μερικές πολύ χρήσιμες πληροφορίες για το κρασί που θα δοκιμάσετε, όπως η ποικιλία ή οι ποικιλίες από τις οποίες προέρχεται, η εσοδεία, η περιοχή παραγωγής, ο παραγωγός, ο τύπος του κρασιού, το ποσοστό αλκοόλ που περιέχει. Πολλά κρασιά διαθέτουν και μια οπισθοετικέτα, η οποία συνήθως περιέχει επιπλέον πληροφορίες που αφορούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, με ποια φαγητά ταιριάζει αρμονικά. Όλη αυτή η πληροφόρηση θα σας δώσει μια γενική ιδέα για το τι να περιμένετε από το κρασί και επιπλέον θα σας βοηθήσει να συνδυάσετε γεύσεις και αρώματα με ποικιλίες, περιοχές κ.λ.

2. Μάτι. Γεμίστε μέχρι το ένα τρίτο το ποτήρι με κρασί και γείρτε το λίγο έχοντας από πίσω ένα λευκό χαρτί. Με τον τρόπο αυτό και ξεκινώντας από τη βάση του ποτηριού και καταλήγοντας προς τα χείλη θα μπορέσετε να διακρίνετε όλες τις αποχρώσεις και τις ανταύγειες του κρασιού.
Στη συνέχεια ανακινήστε περιστροφικά το κρασί μέσα στο ποτήρι και παρατηρήστε τις σταγόνες (δάκρυα) που σχηματίζονται στα τοιχώματα του ποτηριού. Τα δάκρυα είναι άχρωμα και η ταχύτητα με την οποία κυλούν στα τοιχώματα του ποτηριού εξαρτάται από τη συγκέντρωση αλκοόλης και γλυκερίνης. Όσο πιο μεγάλα είναι τα δάκρυα και όσο πιο αργά κυλούν, τόσο μεγαλύτερο ποσοστό αλκοόλης και γλυκερίνης διαθέτει. Βέβαια, θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το μέγεθος και η ποσότητα των δακρύων δεν αποτελούν ένδειξη ποιότητας του κρασιού, απλώς μας προδιαθέτουν για κάποια χαρακτηριστικά του, για αυτό και τα εξετάζουμε.
• Στα ερυθρά κρασιά: οι μπλε και οι ιώδεις αποχρώσεις χαρακτηρίζουν ένα νέο κρασί, ενώ οι πορτοκαλί και οι καφέ ένα ώριμο.
• Στα λευκά κρασιά: οι γκρίζες και οι πρασινωπές αποχρώσεις χαρακτηρίζουν ένα νέο κρασί, ενώ το έντονα κίτρινο χρώμα χαρακτηρίζει ένα ώριμο. Έντονο κίτρινο χρώμα έχουν και τα λευκά γλυκά κρασιά, στα οποία θα συναντήσουμε και πορτοκαλί και καφετιές αποχρώσεις. Οι καφέ αποχρώσεις όμως σε ένα λευκό ξηρό κρασί είναι ένδειξη οξείδωσης (αλλοίωσης).
• Κρασιά που προέρχονται από ζεστές περιοχές ή από υπερώριμα σταφύλια διαθέτουν βαθύτερους χρωματισμούς.
• Αδιάφορο και ομοιόμορφο χρώμα, χωρίς αποχρώσεις, ανήκει σε κρασί με εξίσου αδιάφορη γεύση και άρωμα. Το αντίθετο συμβαίνει με τα καλής ποιότητας και «μεγάλα» κρασιά που διαθέτουν λαμπερό και ενδιαφέρον χρώμα.
• Δάκρυα μεγάλα που κυλούν αργά ανήκουν πιθανόν σε κρασί με σχετικά υψηλή συγκέντρωση αλκοόλης ή και γλυκερίνης. Μάλλον βρισκόμαστε μπροστά σε ένα κρασί γευστικά πλούσιο και με γεμάτο σώμα.

3. Μύτη. Ανακινήστε περιστροφικά και αρκετά δυνατά το ποτήρι, για να βοηθήσετε να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα, βυθίστε τη μύτη σας μέσα στον ελεύθερο χώρο του ποτηριού και μυρίστε το κρασί σταθερά και ευγενικά, όπως ακριβώς θα κάνατε και με ένα λουλούδι. Ό,τι μυρίσετε, αν μυρίσετε, προσπαθήστε να το ερμηνεύσετε σε όρους που γνωρίζετε και σας είναι οικείοι. Δεν έχει καμμία σημασία τί μυρίζουν οι δίπλα σας ή τί λέει η ετικέτα. Αυτό που μετράει είναι τί μυρίζετε εσείς και η διαφορετικότητα των απόψεων αποτελεί ακόμα ένα κομμάτι της ευχαρίστησης της δοκιμής. Μην ξεχνάτε ότι κάθε «μύτη» έχει τις δικές της «ευαισθησίες».
Αν είναι εφικτό, κρατήστε κάποιες σημειώσεις για τις εντυπώσεις που σας άφησε ένα κρασί, τα αρώματα και τις γεύσεις που αντιληφθήκατε, προτού τα ξεχάσετε. Αργότερα, ρίχνοντας μια ματιά σε αυτές η θύμηση των αρωμάτων θα σας πλημμυρίσει.
• Άρωμα διαθέτουν τα νέα κρασιά και είναι σχετικά απλό. Στα ώριμα κρασιά από την άλλη το άρωμα έχει εξελιχθεί στο bouquet, που είναι πολύπλοκο και αποτελείται από πολλά αρώματα.
• Χαρακτηριστικά αρώματα που προκύπτουν μετά από τη συνύπαρξη κρασιού με βαρέλι είναι τα αρώματα βανίλιας και μπαχαρικών.
• Κατά μία διαβολική συμπαιγνία τα ερυθρά κρασιά έχουν αρώματα κόκκινων φρούτων και λουλουδιών και τα λευκά, λευκών φρούτων και λουλουδιών.

4. Στόμα. Επιτέλους ήρθε η ώρα να γευτούμε το κρασί! Πάρτε μια γερή γουλιά, ικανή να γεμίσει το ένα τρίτο του στόματός σας και κρατήστε την. Σιγουρευτείτε ότι κάθε σημείο του στόματος έρχεται σε επαφή με το κρασί. Οι γευστικοί υποδοχείς της γλώσσας στην πραγματικότητα μπορούν να ανιχνεύσουν μόνο τέσσερις γεύσεις, (γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό), όλες οι άλλες που αντιλαμβανόμαστε προκύπτουν από συνδυασμούς των παραπάνω βασικών γεύσεων. Σε ένα ισορροπημένο κρασί η γλυκιά, η ξινή και η πικρή γεύση αλληλοσυμπληρώνονται και καμμία δεν ξεχωρίζει (η αλμυρή γεύση απουσιάζει από τα κρασιά).
Στο στόμα θα εκτιμήσουμε και το «σώμα» του κρασιού, τον όγκο του. Το πόσο γεμάτο είναι δηλαδή ή αν απουσιάζει το σώμα τελείως και θυμίζει νερό.
Ένα ακόμη σημαντικό προσόν και συγχρόνως πολύ ευχάριστο είναι η αρωματική διάρκεια ενός κρασιού. Η αρωματική διάρκεια μπορεί να είναι μεγάλη ή μικρή, ανάλογα με το αν η γευστική εντύπωση του κρασιού στο στόμα μας μετά την κατάποση διαρκεί για αρκετά δυτερόλεπτα ή όχι.

• Η γλώσσα μας ανιχνεύει:
τη γλυκιά γεύση στην άκρη της γλώσσας,
την ξινή στα πλάγια,
την πικρή στο τέλος,
την αλμυρή στη μέση
Γλυκιά γεύση έχει η αλκοόλη
Ξινή γεύση έχουν τα οξέα του κρασιού
Πικρή γεύση έχουν οι τανίνες, ενώ η αλμυρή γεύση απουσιάζει
• Σε ένα ισορροπημένο κρασί, οι γεύσεις του γλυκού, του πικρού και του ξινού βρίσκονται σε ισορροπία και καμιά δεν υπερτερεί σε βάρος άλλης.
• Τα όργανα της γεύσης και της όσφρησης δε διαχωρίζονται, είναι συνδεδεμένα, αλλά μόνο η γλώσσα διαθέτει τους γευστικούς υποδοχείς για τις βασικές γεύσεις.
• Τα νέα κρασιά δεν περιμένουμε να διαθέτουν ισορροπία.
Στα ερυθρά νέα κρασιά οι τανίνες είναι ακόμα πολύ επιθετικές, οι οποίες με το χρόνο μαλακώνουν.
Στα λευκά νέα κρασιά η φρεσκάδα που διαθέτουν οφείλεται στην αυξημένη οξύτητα, που κι αυτή με το χρόνο μαλακώνει.
• Το «στόμα» επιβεβαιώνει το «μάτι» και τη «μύτη», ό,τι αντιληφθήκαμε με την όραση και την όσφρηση θα το επιβεβαιώσουμε στο στόμα.

Πώς θα εξελίξετε τις ικανότητες σας στη δοκιμασία κρασιού:
• Έχετε τη μύτη σας σε εγρήγορση. Προσπαθήστε συνειδητά να θυμάστε γνώριμες μυρωδιές. Έτσι θα φτιάξετε το δικό σας λεξιλόγιο και την προσωπική σας data base αρωμάτων.
• Προσπαθήστε να θυμάστε αρώματα από φρούτα, που είναι πολύ κοινά στα κρασιά.
• Κρατάτε σημειώσεις από τα κρασιά που δοκιμάζετε. Με δύο λέξεις πώς φαίνεται, πώς μυρίζει, τι γεύση έχει, την εντύπωση που σας αφήνει.
• Μετατρέψτε τη δοκιμασία σε χόμπι.
• Διοργανώστε στο σπίτι σας βραδιές δοκιμασίας κρασιών. Θα γελάσετε πολύ, θα περάσετε υπέροχα και θα διευρύνετε τη γνώμη σας για ένα κρασί ακούγοντας τις διάφορες απόψεις. Ξεκινήστε τέτοιες βραδιές δοκιμάζοντας αρχικά μόνο δύο ή τρεις διαφορετικές ποικιλίες. Αργότερα μπορείτε να δοκιμάσετε και να συγκρίνετε κρασιά της ίδιας ποικιλίας, αλλά από διαφορετικές περιοχές.

Τι προσφέρει στον οργανισμό μας το ελαιόλαδο;
Τι είναι ακριβώς τα αντιοξειδωτικά που περιέχει;
Πρέπει να αγοράζουμε χύμα ή τυποποιημένο;

Πώς μπορούμε να ξέρουμε ότι το ελαιόλαδο που αγοράζουμε είναι όντως καλό για την υγεία μας;

Είναι πολύ δύσκολο να συμβεί αυτό, δεδομένου ότι ακόμα και από τη γεύση δεν μπορούμε να βγάλουμε ασφαλές συμπέρασμα, επομένως θα πρέπει να εμπιστευθούμε ανθρώπους που μπορούν να το ελέγξουν. Συνήθως από το ελαιόλαδο ξέρουμε δύο πράγματα: την οξύτητα και το αν μας «καιει» στο λαιμό ή όχι. Από εκεί και πέρα, εάν είναι ελαφρώς ή βαρέως νοθευμένο, εμείς ως καταναλωτές, είναι δύσκολο να το διαπιστώσουμε. Βεβαίως, αυτοί οι κίνδυνοι δεν συντρέχουν στο τυποποιημένο ελαιόλαδο το οποίο ελέγχεται διεξοδικά.


Ποιες είναι λοιπόν, εκείνες οι εγγυήσεις που πρέπει να ζητάμε από ένα καλό ελαιόλαδο;

Πρώτον να είναι ελαιόλαδο και μόνον αυτό, δηλαδή να μην έχει νοθευτεί από άλλες λιπαρές ουσίες, όπως π.χ. πυρηνέλαιο ή άλλα φυτικά έλαια, πράγμα το οποίο θα πρέπει να διασφαλίζεται, διότι όταν μιλάμε για λάδι, μιλάμε αποκλειστικά για ελαιόλαδο. Επίσης, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι υπάρχουν διαχωρισμοί ακόμα και μεταξύ ελαιολάδων, από το εξαιρετικό παρθένο που είναι και το ανώτερης ποιότητας , μέχρι το απλό ελαιόλαδο. Επομένως, πρέπει να διασφαλιστεί ότι όταν λέμε εξαιρετικό παρθένο, είναι όντως εξαιρετικό παρθένο.


Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου;

Πρέπει να έχει οξύτητα 0-1%, η οποία πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία. Επίσης, το ελαιόλαδο παράγεται αποκλειστικά από έκθλιψη του καρπού της ελιάς, διαδικασία η οποία διαχωρίζει το ελαιόλαδο από όλα τα υπόλοιπα λάδια, που παράγονται με χημική εκχύλιση. Με τη διαδικασία αυτή, παίρνουμε μόνο τη λιπαρή ουσία και όχι όλα τα άλλα στοιχεία που έχει μέσα το ελαιόλαδο και τα οποία το διαφοροποιούν από όλα τα υπόλοιπα λάδια. Τα στοιχεία αυτά είναι εκείνα που προσδίδουν στο ελαιόλαδο τα λεγόμενα «οργανοληπτικά χαρακτηριστικά» του. Σ’ αυτά ανήκουν βιταμίνες, μέταλλα ή άλλες ουσίες, πολύ χρήσιμες για τον οργανισμό μας, οι οποίες λέγονται «αντιοξειδωτικές».


Τι ακριβώς είναι αυτές οι ουσίες, και πως δρουν στον οργανισμό;

Όταν ένα κύτταρο του οργανισμού μας εκτίθεται σε μεγάλες ποσότητες οξυγόνου ή πιο σωστά σε ουσίες που παράγονται από τη μη σωστή χρησιμοποίηση του οξυγόνου (τις ελεύθερες ρίζες, όπως λέγονται), «σκουριάζει» –όπως σκουριάζουν τα μέταλλα όταν έρθουν σε επαφή με το οξυγόνο – πράγμα που σημαίνει ότι μεταβάλλεται η δομή του DNA και το κύτταρο δεν μπορεί να δουλέψει.

Σε αυτή την περίπτωση το κύτταρο είτε πεθαίνει είτε χρειάζεται επιπλέον εφόδια από τον οργανισμό μας για να ανακάμψει. Τα αντιοξειδωτικά, λοιπόν, είναι μικροστοιχεία που περιέχονται στο λάδι, στο κρασί, στο τσάι, στα φρούτα και αλλού και τα οποία παρέχουν στον οργανισμό μας τη δυνατότητα να αντιμετωπίσει πολύ πιο αποτελεσματικά την εξάντληση των κυττάρων, η οποία μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση των ονομαζόμενων «νόσων του πολιτισμού», χρόνιων παθήσεων όπως ο καρκίνος ή η αθηρωμάτωση. Καταστάσεις όπως το άγχος, το κάπνισμα, η υπεριώδης ακτινοβολία κ.λπ., μπορούν να οδηγήσουν στην παραγωγή αυτών των ελευθέρων ριζών. Τα αντιοξειδωτικά είναι ουσίες, φυτικής προέλευση οι οποίες εξουδετερώνουν τις βλαβερές αυτές ελεύθερες ρίζες. Το ελαιόλαδο περιέχει μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών (σε αντίθεση με τα υπόλοιπα λίπη και έλαια που δεν περιέχουν καθόλου), που βοηθούν στο φρεσκάρισμα και την αναζωογόνηση των κυττάρων μας. Εδώ θα πρέπει να τονίσουμε ότι ειδικά το ελληνικό ελαιόλαδο περιέχει πολύ μεγαλύτερες ποσότητες αντιοξειδωτικών από όλα τα υπόλοιπα ευρωπαϊκά ελαιόλαδα.


Ο τρόπος φύλαξης του ελαιολάδου κατά πόσο μπορεί να επηρεάσει την ποιότητά του;

Τρία στοιχεία ευθύνονται για την ποιότητα του ελαιολάδου:

1. Ο τρόπος μαζέματος του καρπού
2. Ο τρόπος λειτουργίας του εργοστασίου στο οποίο γίνεται η σύνθλιψη
3. Ο τρόπος φύλαξης του ελαιολάδου

Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε ότι αν η θερμοκρασία έκθλιψης της ελιάς ξεπεράσει τους 30 βαθμούς και η φύλαξη του ελαιολάδου γίνει σε υψηλές θερμοκρασίες ή στο φως, οδηγούν σε απώλεια όλων των παραπάνω ωφέλιμων στοιχείων. Αν ένα λάδι φυλάσσεται σε ένα 16κιλο τενεκέ και αφεθεί στην κουζίνα, κάποια στιγμή που η θερμοκρασία θα ξεπεράσει τους 30 βαθμούς θα έχει χαλάσει. Γι’ αυτό θα δείτε ότι τα καλά λάδια φυλάσσονται σε σκούρα γυάλινα δοχεία ή ακόμα καλύτερα σε πήλινα . Επίσης, το ελαιόλαδο είναι καλό να φυλάσσεται μακριά από το φως και σε μικρές συσκευασίες του 1-5 λίτρων για να ανανεώνεται γρήγορα και να αποφεύγεται η οξείδωση.


Ο κόσμος νομίζει ότι το ελαιόλαδο που παίρνει κατευθείαν από τον παραγωγό είναι εξαιρετικής ποιότητας. Ισχύει αυτό;

Πολλοί καταναλωτές νομίζουν ότι αν πάνε στο χωράφι και αγοράσουν λάδι κατευθείαν από τον παραγωγό, αυτό θα είναι εξαιρετικής ποιότητας. Φυσικά και υπάρχουν πιθανότητες να συμβεί αυτό, αλλά τις περισσότερες φορές αυτό δεν ισχύει. Σε μια πρόσφατη έρευνα του Ινστιτούτου Καταναλωτών εξετάστηκαν τυχαία δείγματα χύμα ελαιολάδου, σε καταναλωτές που τα είχαν προμηθευτεί κατευθείαν από τους παραγωγούς. Σε ένα πάρα πολύ μεγάλο ποσοστό, η ποιότητα δεν ήταν αυτή που υποτίθεται ότι είχαν αγοράσει οι καταναλωτές.


Τι πλεονέκτημα έχει το τυποποιημένο ελαιόλαδο έναντι του χύμα;

Το πλεονέκτημα είναι ότι οι σοβαρές εταιρίες έχουν σύγχρονα εργαστήρια, όπου ελέγχουν το λάδι σε πολλά σημεία. Γίνεται έλεγχος για φυτοφάρμακα, οξύτητα, χρώμα, υπολειμματικές ουσίες, σωστή αποθήκευση, αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης, πράγμα που είναι υπέρ του καταναλωτή. Μεγάλες εταιρίες όπως η ΕΛΑΪΣ , η οποία έχει και το μόνο εργαστήριο που έχει πιστοποιητικό ποιότητας σε επίπεδο εταιριών τροφίμων στην Ελλάδα είναι σε θέση να δώσουν ένα πολύ ποιοτικό λάδι στον καταναλωτή.


Τελικά, πόσο ελαιόλαδο συνιστάτε να καταναλώνουμε καθημερινά, προκειμένου να απολαμβάνουμε τις ευεργετικές του ιδιότητες;

Η ελάχιστη ποσότητα η οποία μπορεί να μας διασφαλίσει καθημερινά την απαραίτητη ποσότητα ιχνοστοιχείων για τον οργανισμό μας είναι δύο με τρεις κουταλιές της σούπας.

Από τον καθηγητή της Πειραματικής Ενδοκρινολογίας Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Κρήτης Ηλία Καστανά

Κόκκινο με κρέας, λευκό με ψάρι. Σωστά; Όχι πάντα. Ο συνδυασμός φαγητού με κρασί δεν είναι πάντα τόσο αυστηρός. Το κρασί επηρεάζει τη γεύση του φαγητού και το φαγητό επηρεάζει τη γεύση του κρασιού κι αν σεβαστείτε τα βασικά χαρακτηριστικά και των δύο, το αποτέλεσμα μπορεί να αποβεί πολύ εντυπωσιακό, ανεξαρτήτως χρώματος.

Τι βγάζει τον καλύτερο εαυτό ενός κρασιού; Η καλή παρέα μαζί με καλό φαγητό. Μέχρι εδώ όλα είναι απλά. Το δύσκολο είναι πώς θα παντρέψουμε αρμονικά ένα κρασί με φαγητό και αντίστροφα, τι κρασί θα διαλέξουμε να ταιριάξει με το φαγητό μας. Οι γεύσεις και τα αρώματα είναι πάρα πολλά που συναντάμε τόσο στο κρασί, όσο και στο φαγητό και σε χιλιάδες συνδυασμούς. Ένας σωστός γόρδιος δεσμός. Όπως όμως μας δίδαξε και η ιστορία οι γόρδιοι δεσμοί λύνονται μόνο δραστικά.
Χαλαρώστε. Ακόμα κι αν κάνετε τον εντελώς λάθος συνδυασμό κρασιού και φαγητού, καμιά καταστροφή δεν πρόκειται να συμβεί. Δείτε το από τη θετική του πλευρά, ως μία επιπλέον γνώση. Την επόμενη φορά θα ξέρετε πια ότι το συγκεκριμένο κρασί και το συγκεκριμένο φαγητό δε συνδυάζονται.

• Αν η παρέα, ο καιρός ή η διάθεση προστάζουν ένα συγκεκριμένο κρασί, αδιαφορήστε για όλους τους κανόνες και παραδοθείτε του.
• Το μόνο βασικό που πρέπει να προσέξετε, είναι να διαλέξετε ένα καλό ποιοτικά κρασί. Έτσι στην περίπτωση που δεν ταιριάζει με το φαγητό, θα εξακολουθήσει να είναι ένα καλό κρασί που θα απολαύσετε μέχρι το τέλος του γεύματος.

Οι περισσότεροι συνδυασμοί κρασιών και φαγητού είναι ευχάριστοι, ελάχιστοι και καταστροφικοί. Τους καταστροφικούς επειδή είναι και ελάχιστοι μπορείτε πολύ εύκολα να τους αποφύγετε.

Καταστροφικοί συνδυασμοί προς αποφυγή:
1. Μην πίνετε ξηρό κρασί συνοδεία φαγητών με γλυκιά γεύση ή με γλυκά. Το κρασί θα φανεί δυσάρεστα ξινό και ελαφρύ.
2. Αν έχουμε ένα κόκκινο πολύ τανικό κρασί, καλό θα είναι να διαλέξουμε ένα κόκκινο κρέας για να το συνδυάσουμε.
Αν ακολουθήσετε αυτά τα βασικά, οποιοδήποτε άλλο συνδυασμό κι αν κάνετε θα λειτουργήσει καλά. Μετά από αυτό μπορείτε, εφόσον ενδιαφέρεστε να προχωρήσετε πιο πέρα για να βρείτε τον τέλειο συνδυασμό.

Η Αρμονία. Ένας από τους βασικούς στόχους στο πάντρεμα κρασιού με φαγητό, όπως και σε κάθε γάμο, είναι αυτό να αποβεί αρμονικό. Κανένα από τα δύο δεν πρέπει να προβάλλεται περισσότερο και να υποσκελίζει το άλλο. Επομένως, τόσο το κρασί, όσο και το φαγητό καλό θα είναι να είναι παρόμοιας γευστικής και αρωματικής έντασης καθώς και παρόμοιου όγκου. Ένα φαγητό μαγειρεμένο με φρούτα θα αναζητήσει τη συντροφιά ενός φρουτώδους κρασιού. Ένα γλυκό επιδόρπιο θα συνδυαστεί με ένα γλυκό κρασί κ.ο.κ.
Η Συμπληρωματικότητα. Η αρμονία μπορεί να είναι ο ιδεώδης κανόνας, μερικές φορές όμως η συμπληρωματικότητα είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Η λιπαρότητα πολλών φαγητών μπορεί να αντιμετωπιστεί με την αυξημένη οξύτητα ενός κρασιού, όπως και με τις τανίνες. Συμπληρωματικές γεύσεις είναι ακόμα η γλυκιά με την ξινή, η αλμυρή και η πικρή με την ξινή.

Το βασικό κριτήριο για να συνδυάσουμε ένα φαγητό με κάποιο κρασί είναι ο τρόπος που έχει μαγειρευτεί.
Αν πρόκειται για σκέτο ψητό χωρίς τη συνοδεία κάποιας σάλτσας θα χρειαστούμε διαφορετικό κρασί απ’ την περίπτωση να έχουν χρησιμοποιηθεί λαχανικά, φρούτα ή αν έχει άσπρη σάλτσα, ντομάτα, καρυκεύματα κ.λ., οπότε η γεύση του έχει ενισχυθεί.

Χρήσιμος οδηγός
• Οξύτητα. Χρησιμοποιήστε την οξύτητα του κρασιού για να μετριάσετε την αυξημένη λιπαρότητα κάποιων φαγητών ή για να τη συνδυάσετε αρμονικά (το λεμόνι και η ντομάτα στο φαγητό φωνάζουν για οξύτητα στο κρασί).
• Γλυκιά γεύση. Σιγουρευτείτε ότι το κρασί που συνοδεύει ένα φαγητό με γλυκιά γεύση ή ένα γλυκό είναι τουλάχιστον το ίδιο γλυκό με το έδεσμα που συνοδεύει. Σε αντίθετη περίπτωση το κρασί θα φανεί επίπεδο και δυσάρεστα ξινό.
• Αλάτι. Τα αλμυρά φαγητά δένουν με γλυκά κρασιά. Επίσης δένουν με την τραγανή οξύτητα των λευκών κρασιών, όχι όμως και με τις ταννίνες των ερυθρών, που τις κάνουν να φαίνονται ακόμα πιο στυφές.
• Τανίνες. Δένουν θαυμάσια με τις πρωτεΐνες των ερυθρών ψητών κρεάτων, αν έχουν και πιπέρι ακόμα περισσότερο (το πιπέρι μαλακώνει τη στυφή αίσθηση των τανινών), όχι όμως και με τις πρωτεΐνες των σκέτων ψητών ψαριών, με τις οποίες δημιουργείται μία δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αυτό δεν ισχύει στην περίπτωση που τα ψάρια έχουν μαγειρευτεί και με άλλα υλικά, οπότε η γεύση τους είναι πιο ενισχυμένη.
Σώφρον ακόμα θα ήταν να αποφύγετε τις τανίνες με τα αυγά.
• Βαρέλι. Κρασιά που έχουν έντονο το άρωμα βαρελιού χρειάζονται πλούσια φαγητά, αλλιώς το άρωμα του βαρελιού θα ισοπεδώσει το φαγητό.
• Παλαιωμένα κρασιά. Τα κρασιά παλαίωσης έχουν αναπτύξει με το χρόνο ένα λεπτεπίλεπτο και συγχρόνως πολύπλοκο bouquet , το οποίο πολύ εύκολα θα χαθεί αν συνδυαστεί με ένα έντονο πιάτο. Προτιμήστε απλά φαγητά για να το συνοδέψετε, όπως ένα ψητό κρέας. Προσωπική μου όμως άποψη, είναι να μην το διακινδυνεύσετε και να το χαρείτε μόνο του.

Μπορεί να είναι οι χειρότεροι εχθροί του κρασιού, γιατί διαθέτουν πολύ έντονη γεύση που δύσκολα συνδυάζεται, είναι όμως αντιμετωπίσιμοι.
1. Σοκολάτα. Ο οινικός δικαστής απεφάνθη: Death by chocolate! Η Μαυροδάφνη όμως, (γλυκιά και με το άρωμα σοκολάτας που διαθέτει), θα τα βγάλει πέρα μια χαρά, όπως και ένα Muscat.
2. Λεμόνι και ξίδι. Πολύ δυνατές γεύσεις και θα χρειαστούν ένα πολύ αρωματικό κρασί με αυξημένη οξύτητα για να αντεπεξέλθει. Η απάντηση είναι Μοσχοφίλερο.
3. Σπανάκι. Όταν συνδυαστεί με τα κόκκινα κυρίως κρασιά δημιουργεί δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αν όμως του προσθέσουμε λίγο λεμόνι, ένα λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα είναι ό,τι χρειάζεται.
4. Παστά ψάρια. Δύσκολο για τους ξένους, ευτυχώς για εμάς τους Έλληνες είναι ό,τι πιο απλό. Ανοίξτε μια Ρετσίνα!
5. Αυγά. Η έντονη οσμή και η πλούσια γεύση τους δυσκολεύουν το συνδυασμό με το κρασί, αφού σχηματίζουν μια στρώση μέσα στο στόμα και μπλοκάρουν το κρασί. Διαλέξτε κρασί βασιζόμενοι στα υπόλοιπα συστατικά με τα οποία είναι μαγειρεμένο ή συνοδεύεται το αυγό (σάλτσες κ.λ) ή συνοδεύστε το με σαμπάνια. Αποφύγετε τα τανικά κρασιά, δηλαδή τα κόκκινα, και αυτά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι.

Άλλες χρήσιμες συμβουλές:
• Αν στο φαγητό έχει χρησιμοποιηθεί κρασί μπορείτε να συνεχίσετε με το ίδιο κρασί και στο τραπέζι. Φροντίστε σε αυτή την περίπτωση να χρησιμοποιήσετε ένα καλό κρασί.
• Τα τηγανητά φαγητά χρειάζονται οξύτητα στο κρασί, για να μειωθεί η λιπαρότητά τους.
• Με τα θαλασσινά αποφύγετε τα ερυθρά κρασιά.
• Το κινέζικο και γενικά το ασιατικό φαγητό δένει πολύ καλά με ροζέ κρασιά, αλλά και με ένα Sauvignon blanc ή με μια Ντεμπίνα.
• Εξαιτίας του συνήθως ουδέτερου χαρακτήρα που έχουν τα ζυμαρικά και τα ριζότο, οι σάλτσες που τα συνοδεύουν καθορίζουν και το κρασί που θα τα συνοδεύσει.

ΤΥΡΙΑ
Όσο κι αν φαίνεται παράδοξο, τα τυριά είναι τα πιο δύσκολα να συνδυαστούν με κρασί.
• Η στυφή γεύση που έχουν οι ταννίνες των ερυθρών κρασιών πολλές φορές συγκρούεται με τη γεύση των τυριών. Για το λόγο αυτό είναι πιο λογική η επιλογή σχετικά ώριμων κρασιών για να συνοδεύσουν τυριά, (οι ταννίνες των νέων ερυθρών κρασιών είναι πολύ επιθετικές).
• Επίσης η γευστική και αρωματική πολυπλοκότητα των ώριμων ερυθρών κρασιών ταιριάζει πιο αρμονικά με την πολυπλοκότητα που παρουσιάζουν πολλά τυριά.
• Το fondue τυριών χρειάζεται αρωματικά και ξηρά κρασιά, όπως ένα Sauvignon blanc (ο τέλειος συνδυασμός).
• Τα σκληρά τυριά, όπως η παρμεζάνα, ταιριάζουν με τη μεγαλύτερη γκάμα κρασιών, συμπεριλαμβανομένων και των ερυθρών που διαθέτουν μέτριο έως πλούσιο σώμα.
• Τα κατσικίσια τυριά με το έντονο και χαρακτηριστικό άρωμά τους χρειάζονται λευκά αρωματικά κρασιά. Δοκιμάστε ένα Sauvignon blanc ή ένα ώριμο Syrah, που θα δράσει συμπληρωματικά.
• Tα μαλακά πολύ λιπαρά τυριά, γενικώς χρειάζονται κρασιά με υψηλή οξύτητα, που δεν έχουν περάσει από βαρέλι. Τα λευκά κρασιά, όπως μία Σαντορίνη, αποτελούν την εύκολη και πιο σίγουρη λύση.
• Όσον αφορά τα μπλε τυριά, ο θεϊκός συνδυασμός και ο πιο σίγουρος είναι τα γλυκά κρασιά (συμπληρωματικότητα), Roquefort με Sauternes.

Οι έμποροι κρασιών λένε: Το κρασί το αγοράζουμε με ψωμί και το πουλάμε με τυρί.
Το ψωμί είναι ουδέτερο γευστικά και μας βοηθάει να καθαρίσουμε το στόμα μας πριν τη δοκιμή ενός κρασιού, προκειμένου να μπορέσουμε να το εκτιμήσουμε καλύτερα. Με το κατάλληλο τυρί όμως και την έντονη γεύση που διαθέτει, μπορούν να κρυφτούν τα ελαττώματα του κρασιού και να πουληθεί πολύ εύκολα.

Ξέρετε απέξω κάθε πιθανό συνδυασμό ουίσκι και πούρου, γνωρίζετε τα πάντα γύρω από το κρασί, επιλέγετε εύστοχα την κατάλληλη σαμπάνια για κάθε περίσταση. Οι gourmet απολαύσεις ενός γνήσιου bon viveur, όμως, δε σταματούν εδώ: επεκτείνονται στο πλέον διαδεδομένο γλύκισμα του κόσμου που όμως, ναι, μπορεί κι αυτό να είναι εκλεκτό αρκεί να ξέρετε πού να ψάξετε.

Συγκεντρώσαμε και παρουσιάζουμε έξι από τις κορυφαίες σοκολάτες του κόσμου, τις οποίες μπορείτε να παραγγείλετε online, για να μην πιαστείτε αδιάβαστοι –διότι ότι και αν σας έχουν πει, κανένας bon vivant δεν κακόμαθε τους καλεσμένους του με Ferrero Rocher.

La Maison du Chocolat
Χώρα προέλευσης: Γαλλία
Το «Σπίτι της Σοκολάτας» διεκδικεί επάξια τον τίτλο του παρασκευαστή της εκλεκτότερης σοκολάτας στη Γαλλία –και μιας από τις καλύτερες ολόκληρης της Ευρώπης. Οι δερμάτινες συσκευασίες του προϊδεάζουν για την ποιότητα του περιεχομένου, ενώ κάθε σοκολατάκι περιέχει κατά 65% κακάο –πράγμα που εξασφαλίζει την τέλεια ισορροπία μεταξύ πικρής και γλυκιάς γεύσης. Από τις γλυκές δημιουργίες του… οίκου ξεχωρίζουν, βέβαια, οι τρούφες μαύρης σοκολάτας και σοκολάτας γάλακτος, αλλά και τα marrons glaces, οι καραμέλες και τα mendiants, πλάκες σοκολάτας επικαλυμμένες με αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς ή φλούδες πορτοκαλιού.
Top συνοδευτικό: Ο ιδρυτής του La Maison, Robert Linxe, προτείνει απλά ένα ποτήρι μεταλλικό νερό ως καταλληλότερο συνοδευτικό για τις σοκολάτες του. Αν δεν μπορείτε να απαρνηθείτε το αλκοόλ, το «Σπίτι» προτείνει –το μαντέψατε– γαλλικό κρασί: Riversaltes, Maury, Banyuls ή Rasteau

Chocolatier Neuhaus
Χώρα προέλευσης: Βέλγιο
Από την ίδρυσή της το 1857 από τον Jean Neuhaus, η σοκολατερί Neuhaus έχει κερδίσει την υπόληψη του πρώτου παρασκευαστή πραλίνας, που έθεσε τις βάσεις και το παράδειγμα για όλους όσοι ακολούθησαν. Η παράδοση τηρείται εδώ και δύο σχεδόν αιώνες κατά γράμμα, και η εταιρεία προσφέρει κάθε είδος σκούρας και σοκολάτας γάλακτος που μπορείτε να φανταστείτε –80 συνολικά ποικιλίες– με γέμιση καραμέλας, ξηρών καρπών, καφέ και λικέρ, μεταξύ άλλων. Περιττό να αναφέρουμε ότι όλες παρασκευάζονται με τα καλύτερα υλικά.
Top συνοδευτικό: Τα περισσότερα παραδοσιακά τους προϊόντα συνδυάζονται τέλεια με ένα κόκκινο κρασί με γεμάτο σώμα.

Charbonnel et Walker
Χώρα προέλευσης: Αγγλία
Από τους πρώτους παρασκευαστές σοκολάτας στη Βρετανία, η εταιρεία ξεκίνησε τη λειτουργία της το 1875 σε ένα μικρό εργοστάσιο στη Νότια Αγγλία, από όπου οι χειροποίητες σοκολάτες παραδίδονταν προς πώληση στο Λονδίνο. Από τότε μέχρι σήμερα πολλά έχουν αλλάξει –από τα σημαντικότερα, η μέθοδος παραγωγής, που εξευγενίστηκε, και το εργοστάσιο, που μεγάλωσε– αλλά η υψηλή ποιότητα παραμένει ανέπαφη. Από τα προϊόντα ξεχωρίζουν τα διάσημα Ginger Sticks, τα Rose & Violet Creams και οι πολυτελείς τρούφες –με σαμπάνια, με φράουλες, με καπουτσίνο, με Πόρτο και βατόμουρα μεταξύ άλλων.
Top συνοδευτικό: Οι τρούφες σαμπάνιας συνδυάζονται τέλεια με ένα ποτήρι Dom Perignon. Παρομοίως, οι φημισμένες Port Truffles του οίκου δε θα μπορούσαν παρά να… απαιτούν ένα ελαφρύ Πόρτο δίπλα τους.

Noka Chocolate
Χώρα προέλευσης: Ιαπωνία
Το πάθος της “chocolatier” της Noka Chocolate, Katrina Merrem, είναι, όπως η ίδια δηλώνει, να επαναφέρει τη σοκολάτα στην αγνότερη, πολυτελέστερη εκδοχή της, παρασκευάζοντας τις εκλεκτότερες τρούφες μαύρης σοκολάτας στον κόσμο. Το αποτέλεσμα είναι η Vintages Collection της Nuka, μια συλλογή από τις εκλεκτότερες ποικιλίες σοκολάτας του κόσμου –από τη Βενεζουέλα, το Trinidad, το Εκουαδόρ και την Ακτή του Ελεφαντοστού. Από τα υπόλοιπα προϊόντα της εταιρείας, ξεχωρίζει η «μεικτή συλλογή», ένα κουτί με τις καλύτερες μαύρες σοκολάτες και τρούφες της εταιρείας.
Top συνοδευτικό: Οι παρασκευαστές της προτείνουν να συνδυάσουμε τις συλλογές της Noka με δυνατό κόκκινο κρασί ή σαμπάνια brut.

DeLafée chocolates
Χώρα προέλευσης: Ελβετία
Οι αναζητούντες την πολυτέλεια ακόμα και στη σοκολάτα τους βρίσκουν στη σοκολατερί DeLafée το ναό τους. Εκλεκτές σοκολάτες πασπαλισμένες με 24 καρατίων φαγώσιμο χρυσάφι χαρίζουν επάξια στον ιδρυθέντα το 2004 οίκο τον τίτλο της πλέον exclusive σοκολάτας του κόσμου. Τα προϊόντα παρασκευάζονται από ένα μείγμα κόκκων κακάο Criollo από τη Βενεζουέλα και το Εκουαδόρ και Forestero από την Γκάνα. Ξεχωρίσαμε τις gold pralines, με 56% κακάο και γέμιση από κρεμώδη σοκολάτα και το χρυσό γλειφιτζούρι, σε σχήμα καρδιάς και γεύση φράουλας, επικαλυμμένο με το γνωστό βρώσιμο χρυσάφι.
Top συνοδευτικό: Ένα τόσο πολύτιμο μέταλλο όπως το χρυσάφι δε θα μπορούσε να συνοδεύεται παρά από ένα μπουκάλι εκλεκτή σαμπάνια.

Dagoba Organic Chocolate
Χώρα προέλευσης: ΗΠΑ
Το όνομά της σημαίνει ναός των θεών στα σανσκριτικά –και, αν κρίνουμε από τη γεύση, δεν πρέπει να είναι τυχαίο. Η εταιρεία, που ιδρύθηκε από τον πρώην σεφ Frederick Schilling, αγοράζει μόνο μαζεμένους με το χέρι, βιολογικούς κόκκους κακάο από κοινοπραξίες στη Δομινικανή Δημοκρατία, την Κόστα Ρίκα, το Εκουαδόρ και τη Μαδαγασκάρη. Η επιλογή της εταιρείας να εφαρμόσει τις αρχές και τις πρακτικές του fair trade είναι που ανεβάζει κατά τι την τιμή. Ανάμεσα στις σοκολάτες της, ξεχωρίζουν αυτή με τη μέντα, η lime και macadamia nuts και η chai, σοκολάτα γάλακτος με κάρδαμο, γλυκάνισο, μαύρο πιπέρι και κανέλα. Τα προϊόντα της Dagoba κέρδισαν το 2001 τον τίτλο των καλύτερων βιολογικών σοκολατών από το περιοδικό Food & Wine, αλλά και αυτόν της καλύτερης σοκολάτας του κόσμου από το CNNMoney.com.
Top συνοδευτικό: Καφές από την Κόστα Ρίκα ή τη Δομινικανή Δημοκρατία –πάντα προϊόν δίκαιου εμπορίου, βέβαια

Το τυρί και το κρασί έχουν μπει για τα καλά τα τελευταία χρόνια στη διατροφή μας. Η ελληνική παραγωγή τυριού τα τελευταία χρόνια δείχνει να ξυπνάει και να ακολουθεί τα βήματα εξέλιξης της οινοποιίας. Σημαντικά ελληνικά τυριά που έτειναν να εξαφανιστούν, έχουν γίνει μέρος του καθημερινού μας τραπεζιού.

Ο συνδυασμός τυριού και κρασιού έχει ένα μεγάλο πλεονέκτημα. Το τυρί και το κρασί δεν είναι τόσο ευαίσθητα προϊόντα, δεν έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Μπορούμε άνετα μια φορά την εβδομάδα να ανανεώνουμε τα αποθέματα μας, έχοντας πάντα φρέσκο προϊόν. Οι γρήγοροι ρυθμοί ζωής μάς αφήνουν ελάχιστο χρόνο για μαγείρεμα. Οπότε : τυρί, ψωμί, κρασί και χαλαρώστε βασιλικά!

Αλλά ακόμα κι αν βρίσκεστε σε πιο χαλαρή διάθεση, χαρείτε ένα βράδυ μόνοι ή με τους φίλους σας, παρέα με ένα καλό κρασί και τυριά! Και στην Ελλάδα διαθέτουμε ιδιαίτερα και μοναδικά τυριά, που αξίζουν και την προσοχή μας και την εκτίμησή μας και την προτίμησή μας!

Το πώς θα κάνουμε αυτή τη συνήθεια απόλαυση είναι μια σχετικά εύκολη δουλειά, φτάνει να καταρρίψουμε το μύθο ότι όλα τα τυριά πηγαίνουν με κόκκινα κρασιά. Ναι, είναι γεγονός. Τα περισσότερα τυριά ταιριάζουν με λευκά κρασιά.

Μερικοί απλοί και γενικοί τρόποι για να επιλέξετε ποιο κρασί ταιριάζει με ποιο τυρί ή και αντίστροφα:
• Φρέσκα λευκά τυριά με φρέσκα λευκά κρασιά.
• Λιπαρά κίτρινα τυριά με πλούσια κόκκινα κρασιά.
• Ώριμα λευκά τυριά με ώριμα λευκά κρασιά.
• Παλαιωμένα κίτρινα τυριά με παλαιωμένα κόκκινα κρασιά.
• Έντονα αλμυρά τυριά με όξινα λευκά κρασιά.
• Τυρί σαγανάκι με όξινα λευκά αρωματικά κρασιά.

Εισχωρώντας τώρα σε βαθύτερα μονοπάτια γευσιγνωσίας ακολουθούν μερικοί πολύ ενδιαφέροντες ειδικοί συνδυασμοί τυριών και κρασιών:

Καλαθωτός®
Ο «Καλαθωτός®» είναι ένα σκληρό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα. Xαρακτηρίζεται από τα αρώματα των βοτάνων των βουνών της Μακεδονίας, όπως τα μεταφέρει το πρόβειο ολόπαχο γάλα.
Η βοτανικότητα του τυριού χρειάζεται ένα φρέσκο λευκό κρασί από Sauvignon Blanc, ώστε να συνδυαστούν αρμονικά τα αρώματα. Η ένταση του κρασιού θα ισορροπήσει αυτή του τυριού δημιουργώντας την απαιτούμενη αρμονία γεύσεων.

Αρσενικό Νάξου
Σκληρό τυρί από γίδινο γάλα με έντονη πικάντικη γεύση.
Κατάλληλο για σαγανάκι.
Ένα λευκό κρασί από Ασύρτικο της Σαντορίνης, όπως ο Θαλασσίτης από τη Γαία Οινοποιητική, θα ισορροπήσει την πικάντικη και αλμυρή γεύση του τυριού και με τη δροσερή του οξύτητα θα φρεσκάρει το στόμα από τη λιπαρότητα του τυριού αν το κάνουμε σαγανάκι.

Γραβιέρα «Μέριου»
Τυρί από παστεριωμένο αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα.
Παρασκευάζεται στο Σωχό Θεσσαλονίκης.
Ιδανικό για λιώσιμο (Fondue).
Ένα απαλό τυρί που χρειάζεται την ένταση από ένα φρέσκο κόκκινο κρασί, όπως ο Ορεινός Ήλιος από τη Σεμέλη. Το φρέσκο Αγιωργίτικο με τα έντονα αρώματα και τη δροσερή οξύτητα θα κάνει το τυρί πιο εύγευστο.

Τυρί Σεβρ Μετσόβου
Μαϊσιο Μπατσίσιο Γιδίσιο
Ένα από τα σημαντικότερα ελληνικά τυριά, παράγεται από ανοιξιάτικο γίδινο γάλα και περιέχει μαύρο πιπέρι. Μοναδική γευστική πρόταση για να συνοδευτεί από εκλεκτά κρασιά.
Άλλο ένα τυρί που χρειάζεται λευκό κρασί με έντονα αρώματα και γεμάτο σώμα. Το Λευκό Κτήμα Άλφα με τα έντονα αρώματα εξωτικών φρούτων και το πλούσιο σώμα του θα απογειώσουν τη γεύση του τυριού.

Τυρί Μετσοβόνε Μετσόβου Π.Ο.Π.
Τυρί καπνιστό από παστεριωμένο γάλα αγελάδας.
Μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα. Κατάλληλο για κρύα πιάτα. Εξαιρετικός μεζές, προσδίδει μοναδικές λεπτομέρειες στις σαλάτες.
Ένα τυρί με έντονο χαρακτήρα και γεμάτο σώμα. Το κρασί θα πρέπει να έχει ανάλογα χαρακτηριστικά. Αν και προτιμώ ένα λευκό με έντονη οξύτητα και πλούσιο σε αρώματα όπως ένα Riesling Jubilee του Hugel από την Αλσατία, δεν αρνούμαι και την επιλογή του Ξινόμαυρου όπως η Νάουσα Καρυδά.

Κατίκι Δομοκού Π.Ο.Π.
Μαλακό τυρί από πρόβειο παστεριωμένο γάλα, με λίγα λιπαρά (10-14%).
Μοναδικής νοστιμιάς μεζές, αλλά και μια πολύ καλή πρόταση για δίαιτες.
Είναι κατάλληλο για σαλάτες και σάλτσες.
Η απαλή υφή του τυριού και τα απαλά του αρώματα το κάνουν ιδανικό για μια αντίθεση με ένα κρασί από Μοσχοφίλερο όπως η Μαντινεία Τσέλεπου. Η οξύτητα του κρασιού και τα έντονα αρώματα θα απογειώσουν την αρμονία

Ξινομυζήθρα Κρήτης Π.Ο.Π.
Παραδοσιακό τυρί της Κρήτης με αλοιφώδη υφή. Έχει έντονη ξινή γεύση που το κάνει κατάλληλο για να συνοδευτεί από τσίπουρα. Ιδανικό για πίτες.
Η έντονη ξινή γεύση του τυριού το κάνει ιδανικό για τσικουδιά ή για μια φρέσκια Βηλάνα, όπως η Ξερολιθιά από την Creta Olympias.

Φορμαέλα Αράχωβας Π.Ο.Π.
Παραδοσιακό Σαχανοτύρι.
Καταναλώνεται ευχάριστα σε σαλάτες ή σκέτο άψητο.
Η ζεστή φορμαέλα με λίγο ελαιόλαδο είναι ιδανικός συνδυασμός με ένα λιπαρό, με δροσερή οξύτητα κρασί όπως οι Ράχες Γαλανού από το Κτήμα Χατζημιχάλη.

Χαλλούμι Κύπρου
Το παραδοσιακό τυρί με δυόσμο από την Κύπρο.
Κατάλληλο για σαγανάκι ή για τη σχάρα.
Ένα τυρί που τρώγεται κυρίως ζεστό και τα αρώματα του δυόσμου κυριαρχούν. Ένα λευκό κρασί με δροσερή οξύτητα και λεπτά αρώματα, όπως το λευκό Κτήμα Γεροβασιλείου από Ασύρτικο και Μαλαγουζιά θα ήταν ιδανικό.

Λαδοτύρι Λέσβου Π.Ο.Π.
Σκληρό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα. Έχει σχήμα κυλινδρικό. Ωριμάζει για ένα διάστημα σε ελαιόλαδο και μετά παραφινώνεται. Αποτελεί ένα πολύ καλό μεζέ.
Ένα τυρί με ένταση και λιπαρότητα που χρειάζεται ένα κόκκινο κρασί όπως η Ραψάνη του Τσάνταλη, που θα ισορροπήσει με το τυρί.

Μανούρα Σίφνου Γυλομμένη
Παραδοσιακή μανούρα ωριμασμένη μέσα σε οινολάσπη.
Ολόπαχο πρόβειο τυρί ιδανικό να συνοδευτεί από ερυθρά κρασιά.
Συνδυάζεται με πληθωρικά κόκκινα κρασιά από Αγιωργίτκο όπως το Grand Cuvee Σκούρας.

Κρασοτύρι (Πόσιας) από την Κω
Τυρί που ωριμάζει μέσα σε οινολάσπη και προσλαμβάνει όλα τα αρώματα του κρασιού. Πολύ καλός μεζές
Εξαιρετικό τυρί που συνδυάζεται εξαιρετικά με ένα κρασί από την ποικιλία Αθήρι όπως το Villare της Emery, από τη Ρόδο.

Καρυκευτός®
Ο «Καρυκευτός®» είναι ένα σκληρό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα ειδικής ωρίμανσης, στο οποίο ο συνδυασμός των αρωμάτων του πρόβειο γάλακτος με το άρωμα από το μαύρο πιπέρι δημιουργεί ένα γευστικό αποτέλεσμα υψηλών απαιτήσεων, που ενθουσιάζει κάθε απαιτητικό της γαστρονομίας.
Η πικάντικη γεύση και το πλούσιο σώμα του τυριού απαιτούν ένα μέτριου σώματος κόκκινο κρασί με έντονα αρώματα μπαχαρικών. Συνδυάστε το με ένα κρασί από την ποικιλία Κοτσιφάλι, όπως ο Μυράμπελος από τη Creta Olympias.

Λαδένιος®
Ο «Λαδένιος®» είναι ένα σκληρό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, που ωριμάζει για μεγάλο χρονικό διάστημα μέσα σε άθερμο παρθένο ελαιόλαδο. Η όλη διαδικασία παραγωγής και η ωρίμανση μέσα στο λάδι προσδίδουν στο τυρί μία μοναδική πικάντικη γεύση, τέτοια που να μπορεί να το κατατάξει κανείς στα προϊόντα εκείνα που απευθύνονται σε πολύ απαιτητικούς ουρανίσκους.
Τα απαλά αρώματα και η λιπαρότητα του τυριού μας οδηγούν στην επιλογή ενός λευκού κρασιού, μετρίου σώματος και διακριτικών αρωμάτων. Ένα επιλεγμένο Σαββατιανό, όπως το Σαββατιανό Μεγαπάνου θα ισσοροπήσει αρμονικά με το τυρί.

«Σταματίνια»

Τυράκια από φρέσκο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα σε μακρόστενη κυλινδρική φόρμα.
Παράγονται χειροποίητα ένα – ένα σε πολύ μικρές ποσότητες.
Τα «Σταματίνια» φτιάχνονται σε τρεις τύπους: Με μαύρο πιπέρι, με ρίγανη και κόκκινη πιπεριά.
Είναι ιδανικά για μπουφέδες, λόγω του σχήματος και των αρωμάτων τους, αποτελούν μοναδική επιλογή για καναπεδάκια, συνοδεύονται άνετα από όλα σχεδόν τα κρασιά και επιτελούν επάξια το ρόλο του εκλεκτού ουζομεζέ.
Εξαιρετικό αποτέλεσμα έχουμε αν βάλουμε πάνω σε μικρά φετάκια ψωμιού λεπτές ροδέλες «Σταματίνι» και τα ψήσουμε ελαφρά σε απλό φούρνο ή φούρνο αέρος.
Ιδανικό για λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα, μέτριο σώμα και καθαρά φρουτώδη αρώματα. Ιδανική ποικιλία είναι ο Ροδίτης Αιγιαλείας, με το Ασπρολίθι του Οινοφόρου, να είναι η καλύτερη επιλογή.

Τυρί Μετσοβέλα Μετσόβου
Τυρί από παστεριωμένο γάλα αγελάδος.
Εξαιρετικό γευστικό αποτέλεσμα. Κατάλληλο για κρύα πιάτα, αλλά και για σαχανάκια. συνοδεύεται πολύ καλά από λευκά κρασιά.
Ένα απαλό λευκό κρασί με διακριτικά φρουτώδη αρώματα, όπως η Ήλιδα Boutari, θα φρεσκάρουν το τυρί και θα του ανεβάσουν την αρωματική ένταση.

Κεφαλοτύρι Πρόβειο 100% Θεσσαλίας
Σκληρό τυρί από πρόβειο παστεριωμένο γάλα.
Κατάλληλο για σαχανάκια, ιδανικό για τρίψιμο.
Συνδυάστε το με ένα απαλό λευκό κρασί από την ποικιλία Ροδίτη και την περιοχή του Αγχιάλου, όπως το Κτήμα Τιμπλαλέξη.

Μανούρι Α΄ Ελλάδος Π.Ο.Π.
Τυρί πρόβειου τυρογάλακτος εμπλουτισμένου με γάλα και κρέμα. Εξαιρετικό μαλακό λευκό τυρί με ιδιαίτερη γεύση.
Ένα απαλό τυρί με διακριτικό χαρακτήρα που απαιτεί και τον ανάλογο χαρακτήρα από κρασί. Συνδυάστε το με μια Σαμαρόπετρα του Κυρ-Γιάννη.

Κασέρι Ελλάδος Π.Ο.Π.
(Σωχού Πεπαλαιωμένο)
Ημίσκληρο τυρί από πρόβειο γάλα. Τυρί μοναδικής νοστιμιάς κατάλληλο να συνδυαστεί με κρασί ή αποστάγματα. Λιώνει εύκολα και δίνει καταπληκτικά τοστ ή πίτσες.
Ιδανικό για κόκκινα κρασιά με πλούσιο σώμα, αλλά μαλακές τανίνες. Συνδυάστε το με ένα Merlot, όπως το Merlot Χατζημιχάλη.

Πόσο ελαιόλαδο πρέπει να τρώω;
Ποια ποσότητα είναι ιδανική για ημερήσια κατανάλωση;

Τα λιπαρά είναι πηγή ενέργειας για τον οργανισμό και είναι επίσης ο μοναδικός τρόπος για να απορροφήσει ο ανθρώπινος οργανισμός τις απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E, K. Το ελαιόλαδο είναι το κυριότερο λιπαρό που χρησιμοποιείται στην ελληνική κουζίνα. Μία φυσιολογική δίαιτα πρέπει να περιέχει 30-35% λιπίδια. Το 15% πρέπει να προέρχεται από το ελαιόλαδο.



Όταν αγοράζω ελαιόλαδο, τι πρέπει να προσέχω;

Δέκα πρακτικές συμβουλές για την αγορά του ελαιολάδου αναφέρονται στο κεφάλαιο με τις κατηγορίες του λαδιού. Γεγονός πάντως είναι ότι κριτήριο για την επιλογή ενός ελαιολάδου είναι η υποκειμενική κρίση του κάθε καταναλωτή, δηλαδή η γεύση που «ταιριάζει» στον καθένα μας. Δοκιμάστε και διαλέξτε το ελαιόλαδο του οποίου σας ικανοποιεί το χρώμα, η πυκνότητα, η γεμάτη γεύση. Η γεύση στο τρόφιμο, εξάλλου, είναι το πρωταρχικό κριτήριο.



Πώς καταλαβαίνουμε ότι ένα ελαιόλαδο είναι ακατάλληλο για τρόφιμο;

Για την κατάταξη της ποιότητας του ελαιολάδου υπάρχει ευρωπαϊκός κανονισμός. Ωστόσο, η πρώτη αξιολόγηση του προϊόντος μπορεί να γίνει ανιχνεύοντας χαρακτηριστικά όπως το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα του ελαιολάδου. Το χρώμα του πρέπει να είναι από σκούρο πράσινο μέχρι ανοιχτό χρυσοπράσινο. Ελαιόλαδα με πολύ ανοικτό χρώμα είναι οξειδωμένα ή παλιά. Εξαίρεση αποτελούν τα ελαιόλαδα της Μυτιλήνης που είναι από τη φύση τους κίτρινα.
Οι συνθήκες αποθήκευσης του λαδιού επηρεάζουν σημαντικά τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα. Το φως και το οξυγόνο υποβοηθούν την οξείδωση και αλλοιώνουν τη γεύση και την οσμή του ελαιολάδου. Το ταγγισμένο ελαιόλαδο αναδίδει οσμή χώματος και η γεύση του είναι ιδιαίτερα ενοχλητική. Το άρωμα και η γεύση του καλού ελαιολάδου θυμίζει το φρουτώδες της ελιάς ή την οσμή φρουτώδους ελαίου που μόλις βγήκε από το λιοτρίβι.



Το ελαιόλαδο είναι πιο βαρύ από τα άλλα σπορέλαια; Έχει περισσότερες θερμίδες;

Το ελαιόλαδο έχει ακριβώς τις ίδιες θερμίδες με τα άλλα σπορέλαια που κυκλοφορούν. Η διαφορά έγκειται στο «σώμα», δηλαδή στη «γεμάτη» γεύση που έχει το ελαιόλαδο και ιδιαίτερα το παρθένο, που ορισμένες φορές είναι πολύ δριμύ και αισθητό στο λαιμό, σε αντίθεση με τα άλλα σπορέλαια που έχουν πιο «επίπεδη» γεύση.



Είναι καλύτερα να αντικαταστήσω όλα τα άλλα λιπαρά (μαργαρίνες, σπορέλαια, κ.λ.π.) με ελαιόλαδο;

Το κάθε τρόφιμο εξυπηρετεί κάποια καταναλωτική ανάγκη. Το ελαιόλαδο με τα πολύτιμα για την υγεία μας φυσικά αντιοξειδωτικά στοιχεία του και με τη γεμάτη γεύση του είναι ιδανικό για τις σαλάτες και τα λαδερά φαγητά μας, οι μαργαρίνες και άλλα προϊόντα για επάλειψη στο ψωμί μας δίνουν την απαραίτητη ενέργεια και γεύση στο πρωινό μας και τα σπορέλαια τα απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Η ισορροπημένη διατροφή σύμφωνα με τις σύγχρονες διαιτητικές συμβουλές, αλλά και σύμφωνα με τις ανάγκες της καθημερινότητας αποτελεί τη χρυσή τομή για τις επιλογές μας.



Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσης;

Τον παλιό καλό καιρό το ελαιόλαδο φυλαγόταν σε μεγάλα πιθάρια στις αποθήκες των σπιτιών, τα γνωστά «σοδιαστικά», όπου οι οικογένειες αποθήκευαν τη σοδειά από διάφορα τρόφιμα για τις ανάγκες του σπιτικού τους. Οι αποθήκες αυτές ήταν συνήθως στο υπόγειο του σπιτιού και επομένως χωρίς φως. Τα σύγχρονα νοικοκυριά όμως, συνήθως δε διαθέτουν μεγάλους αποθηκευτικούς χώρους. Γι’ αυτό, καλό είναι να επιλεγεί ένας χώρος αποθήκευσης κατά προτίμηση σκοτεινός και δροσερός (10-18° C), χωρίς όμως υγρασία. Ο χώρος κάτω από το νεροχύτη δεν ενδείκνυται λόγω αυξημένης υγρασίας.



Αυτά τα λευκά αιωρήματα που εμφανίζονται στο λάδι είναι βλαβερά για την υγεία μου; Είναι δείγμα κακού ελαιολάδου; Σε τι οφείλονται; Τι είναι οι «κηροί»;

Τα λευκά αιωρήματα ή «κηροί» που εμφανίζονται στο λάδι είναι απολύτως φυσικό επακόλουθο της σύστασής του. Δημιουργούνται από την αποθήκευσή του σε χαμηλές θερμοκρασίες, όπως είναι φυσιολογικό σε ένα προϊόν στο οποίο δε γίνεται καμία απολύτως επεξεργασία, έτσι ώστε να παραμείνουν όλα τα χαρακτηριστικά του όπως βγαίνει από το λιοτρίβι. 



Το ελαιόλαδο έχει συντηρητικά;

Όχι, το ελαιόλαδο δεν έχει συντηρητικά. Έχει χρόνο ζωής από 12 έως 18 μήνες, ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσής του. Για να έχετε πάντοτε καλό προϊόν ελέγχετε την ημερομηνία λήξης στο μπουκάλι ή στο δοχείο και να το αποθηκεύετε σε σκοτεινό, ξηρό μέρος με θερμοκρασία 10-18° C.



Πόσο καιρό μετά την ημερομηνία λήξης μπορώ να κατανα&lamb